Luận Văn Công nghệ lên men Rượu gò đen

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NĂM 2012

MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH 2
DANH MỤC BẢNG 3
I. GIỚI THIỆU RƯỢU GÒ ĐEN 4
II. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 5
1. Nếp 5
2. Men vi sinh 6
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 13
1. Sơ đồ khối 13
2. Sơ đồ thiết bị . 13
IV. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14
1. Ngâm 14
2. Hồ hóa 15
3. Làm nguội 17
4. Trộn men 17
5. Lên men hở 18
6. Lên men kín 20
7. Chưng cất 24
8. Tinh lọc 25
9. Chuẩn hóa độ rượu 27
10. Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn 28
V. SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ GÒ ĐEN 30
1. Mô tả: 30
2. Chỉ tiêu chất lượng: 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO 34
GIỚI THIỆU RƯỢU GÒ ĐEN

Hình I.1.1: Một số loại sản phẩm rượu Gò Đen
Gò Đen là tên gọi vùng đất bao gồm 3 xã Mỹ Yên, Long Hiệp và Phước Lợi của huyện Bến Lức tỉnh Long An. Địa danh nổi tiếng với nhiều lò nấu rượu. Rượu đế Gò Đen đã xuất hiện cách đây gần một trăm năm và được nhiều người ưa chuộng. Rượu đế Gò Đen có từ thời Pháp thuộc. Ngày ấy, thực dân không cho dân ta nấu rượu hòng độc quyền sản xuất thứ rượu công xi (régie). Rượu công xi nhạt không hợp với khẩu vị nên người dân vẫn lén nấu rượu lậu. Mỗi vùng người dân nghĩ ra một cách phó. Người dân Gò Đen nấu rượu lậu trong đám đế (một loại cỏ thân cao) hoặc nấu xong cho vào bong bóng lợn, bong bóng trâu, giấu đi chờ bán. Rượu đế Gò Đen ra đời từ đó và tồn tại cho đến bây giờ.
Nguyên liệu để nấu rượu là nếp thường hoặc nếp than nguyên chất, không lẫn gạo. Người dân nơi đây chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để được loại rượu ngon nhất. Chọn nếp là bước quan trọng đầu tiên: những loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi thơm. trắng đục đều. Nếp phải được nấu vừa chín, không nhão, không khê, không sống. Sau khi nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương .
Sau đó dỡ ra để nguội rồi rắc men lên. Men cũng là một trong những bí quyết làm nên chất lượng của rượu. Sau khi được tẩm đều men, người ta đem hỗn hợp này đi ủ trong khạp khoảng 3 ngày, tiếp theo cho thêm nước sạch vào rồi ủ thêm 3 ngày nữa mới đem đi cất. Phải mất rất nhiều thời gian để cất một mẻ rượu. Bởi rượu nhỏ ra từng giọt một chứ không chảy ào ào.Rượu được cất từ nếp thường sẽ có màu trong suốt.Rượu cất từ nếp than có màu nâu đỏ.