Tiểu Luận Công Nghệ Lên Men Nước Tương Truyền Thống- (Hóa Sinh)

MỤC LỤC:

GIỚI THIỆU 2

I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG 2

1.1. Nguồn nguyên liệu: 2

1.2. Nguồn tinh bột: 4

1.2.1. Gạo nếp: 4

1.2.2. Gạo tẻ: 5

1.2.3. Bột mì: 5

1.2.4. Bắp: 5

1.3. Muối: 5

1.4. Nước: 5

II. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG 6

2.1. Giống vi sinh vật : 6

2.2. Độ ẩm của môi trường: 7

2.3. Độ ẩm tương đối của không khí: 7

2.4. Ảnh hưởng của không khí: 7

2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ: 7

2.6. Thời gian nuôi nấm mốc: 7

2.7. pH: 7

III. HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG 7

3.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương: 8

3.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu: 8

3.3. Biến đổi sau khi ngả tương: 9

3.4. Sự biến đổi các chất đạm: 9

3.5. Hoạt động của vi khuẩn và nấm men (yeast): 9

IV. KỸ THUẬT SẢN XUẤT TƯƠNG 10

4.1. Sản xuất tương thủ công: 10

4.1.1. Làm mốc tương: 11

4.1.2. Làm nước đậu: 12

4.1.3. Ngả tương để chín và bảo quản: 12

4.2. Sản xuất tương công nghiệp: 12

4.2.1. Làm mốc tương: 13

4.2.1.1. Giai đoạn làm mốc giống: 13

4.2.1.2. Giai đoạn làm mốc sản xuất: 15

4.2.1.3. Giai đoạn xử lý mốc sản xuất: 16

4.2.1.3.1 Xử lý không thủy phân (ngả tương ngay hoặc muối mốc): 16

4.2.1.3.2. Xử lý mốc bằng thuỷ phân (len men ướt hoặc ẩm): 17

4.2.2. Giai đoạn làm nước đậu: 17

4.2.3. Ngả tương để chín và bảo quản: 18

V. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TƯƠNG. 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19