Luận Văn Công nghệ lên men Nem Chua

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NĂM 2012

MỤC LỤC
GIỚI THIỆU 5
1. NGUYÊN LIỆU 6
1.1 Nguyên liệu chính 6
1.1.1 Thịt heo 6
1.1.2 Da heo 9
1.2 Phụ gia và gia vị 10
1.2.1 Đường 10
1.2.2 Muối ăn 11
1.2.3 Ớt 13
1.2.4 Tiêu 13
1.2.5 Tỏi 14
1.2.6 Bột ngọt 14
1.2.7 Phụ gia 15
1.3 Giống 16
1.3.1 Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt 16
1.3.2 Chủng khởi động 17
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21
3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22
3.1 Chần da heo 22
3.2 Tách mỡ 22
3.3 Cắt sợi 24
3.4 Chặt thịt 24
3.5 Xay thô 25
3.6 Xay nhuyễn 26
3.7 Tái hydrate chế phẩm 27
3.8 Phối trộn 28
3.9 Nhồi định lượng 29
3.10 Bao gói 30
3.11 Lên men 30
4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THÀNH TỰU 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
GIỚI THIỆU
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của dân tộc Việt Nam, được sử dụng và chế biến nhiều trong các bữa ăn, từ bữa ăn gia đình tới tiệc tùng cưới hỏi. Mỗi vùng đều có một cách làm riêng, tạo nên đặc trưng của sản phẩm nem chua. Tuy nhiên phương pháp truyền thống chỉ có thể sản xuất theo quy mô nhỏ, do có nhiều nhược điểm như hệ vi sinh vật không ổn định, chất lượng thịt, môi trường bên ngoài nên không thể sản xuất theo quy trình công nghiệp
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic
Hiện nay đã có rất nhiều các nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc này. Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin không bị mất đi. Nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn
Việc nghiên cứu quy trình sản xuất theo quy mô công nghiệp để đưa sản phẩm truyền thống đến với các nước là một trong nhiều đề tài nghiên cứu hiện nay.