Luận Văn Công nghệ lên men MALT VINEGAR - Giấm Nha

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NĂM 2011

MỤC LỤC
I. Giới thiệu chung: 5
II. Nguyên liệu: . 5
1. Nước: . 5 2. Giống vi sinh vật: 8 2.1
Nấm men: 8
2.2 vi khuẩn Acetobacter aceti: . 9
3. Malt đại mạch 10
4. Các nguyên liệu phụ: .12
III. Quy trình công nghệ: .13
1. Tách tạp chất: 14
1.1. Mục đích công nghệ: 14
1.2. Các biến đổi của nguyên liệu .14
1.3. Thiết bị: 14
2. Nghiền malt. .15
2.1. Mục đích: .15
2.2. Các biến đổi của nguyên liệu: 15
2.3. Thiết bị và thông số công nghệ: .15
3. Nấu dịch nha: 16
3.1. Mục đích: .16
3.2. Các biến đổi của nguyên liệu: 17
3.3. Thiết bị và thông số công nghệ: .17
4. Lọc dịch nha 19
4.1. Mục đích: .19
4.2. Các biến đổi của nguyên liệu .19
4.3. Thiết bị và thông số công nghệ 19
5. Lên men rượu 22
5.1. Mục đích: .22
5.2. Các biến đổi của nguyên liệu: 22
5.3. Thiết bị và thông số công nghệ: .24
6. Ly tâm 25
6.1. Mục đích: .25
6.2. Các biến đổi của nguyên liệu: 25
6.3. Thiết bị và thông số công nghệ: .25
7. Lên men acid acetic: 26
7.1. Mục đích: .26
7.2. Các biến đổi của nguyên liệu: 26
7.3. Thiết bị và thông số công nghệ: .27
8. Tàng trữ .29
8.1 Mục đích: .29
8.2 Các biến đổi trong sản phẩm: 29
8.3 Thiết bị và thông số công nghệ: .30
9. Lọc: 30
9.1 Mục đích: .30
9.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 30
9.3 Thiết bị và thông số công nghệ: .31
10. Hoàn thiện: 32
10.1 Mục đích: .32
10.2 Các biến đổi nguyên liệu: .32
10.3 Thiết bị và thông số kỹ thuật: 32
11. Rót sản phẩm, đóng nắp và dán nhãn: 33
11.1 Mục đích: .33
11.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 33
11.3 Thiết bị và thông số công nghệ: .33
IV. Sản phẩm: 34
1. Thành phần dinh dưỡng: 34
2. Chỉ tiêu đánh giá: 35
2.1 Chỉ tiêu cảm quan: 35
2.2 Chỉ tiêu hóa lý: .35
2.3 Chỉ tiêu vi sinh: 35