Luận Văn Công nghệ lên men Cognac

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NĂM 2012
MỤC LỤC
Phần 1: MỞ ĐẦU . 6
1. SƠ LƯỢC VỀ PHÂN LOẠI RƯỢU: . 6
2. TÊN GỌI, LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN RƯỢU . 6
3. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT COGNAC 9
Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC . 10
1. NHO . 10
1.1. Các giống nho trồng tại khu vực sản xuất Cognac 10
1.2. Cấu tạo quả nho 12
1.3. Thành phần hóa học dinh dưỡng của nho . 13
2. NẤM MEN . 18
2.1. Hình dạng kích thước 19
2.2. Saccharomyces cerevisiae . 19
2.3. Saccharomyces Oriformis 19
2.4. Chế phẩm nấm men vang 20
3. NƯỚC . 20
3.1. Thành phần của nước 20
3.2. Phương pháp xử lý nước 21
4. CÁC PHỤ GIA KHÁC 22
4.1. Tannin . 22
4.2. Acid tartaric 22
4.3. Acid citric . 22
4.4. Các loại chất hỗ trợ trong kỹ thuật . 23
4.5. Chất làm giảm độ chua của dịch nho . 23
4.6. Các hợp chất chứa nitơ 23
Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC 24
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT COGNAC . 25
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH . 26
2.1. Quá trình nghiền xé và tách cuống . 26
2.2. Quá trình tách dịch nho rỉ 27
2.3. Quá trình ép và tách bã 28
2.4. Quá trình làm lạnh – lắng cặn 29
2.5. Quá trình hiệu chỉnh thành phần dịch nho và cấy giống . 31
2.6. Quá trình lên men 32
2.7. Quá trình chưng cất . 33
2.8. Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi . 35
2.9. Quá trình phối trộn 38
2.10. Quá trình tàng trữ 38
2.11. Quá trình lọc . 39
2.12. Quá trình rót chai, đóng nắp và dán nhãn . 40
Phần 4: SẢN PHẨM . . 41
1. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU COGNAC . 41
2. PHÂN LOẠI RƯỢU COGNAC THEO THỜI GIAN 41
3. MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU COGNAC TRÊN THỊ TRƯỜNG 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 44
LỜI GIỚI THIỆU
Trong hầu hết lịch sử của ngành sản xuất bia rượu nói riêng, sản phẩm lên men thương mại nói chung được cung cấp bởi những nhà sản xuất nhỏ. Ngày nay, với những tiến bộ về khoa học kỹ thuật nhất là sự phát triển công nghiệp việc cung cấp các sản phẩm đồ uống chứa cồn được tập trung trong những công ty lớn. Các cuộc hội thảo, đàm phán, liên kết trên toàn thế giới nhằm mục đích phát triển sản phẩm thức uống chứa cồn cho xứng với vai trò của chúng. Trong đó, một nhóm các sản phẩm mà tên tuổi của chúng tạo ra điểm nổi bật cho quốc gia hay vùng lãnh thổ trên toàn thế giới. Một số lại tạo cho mình những giá trị mang tính đẳng cấp xã hội, tất cả chúng đã làm cho ngành công nghệ lên men mang nhiều diện mạo như chúng ta biết.
Trong quá trình tìm hiểu, vì mục đích học tập, nhóm chúng tôi xin đề cập đến một sản phẩm duy nhất “ COGNAC”. Nó được biết đến và gắn liền với nhiều tên tuổi các hãng sản xuất danh tiếng như Hennessy, Martell, Rémy Martin .
Nội dung tìm hiểu như sau:
Phần 1: Mở đầu
Phần 2: Nguyên liệu sản xuất Cognac
Phần 3: Quy trình sản xuất Cognac
Phần 4: Sản phẩm.