Tiểu Luận Công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt.
Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói
Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng tôi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG”. Trong đó, chúng tôi sẽ trình bày về:
Phần 1: Nguyên liệu.
Phần 2: Quy Trình sản xuất.
Phần 3: So sánh giữa cách chế biến thủ công và công nghiệp.
MỤC LỤC
TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1
1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12]. 1
2. XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13]. 2
Phần I :NGUYÊN LIỆU 5
1.Nguyên liệu chính [2]. 5
1.1.Thịt heo. 5
1.1.1. Phân loại 5
1.1.2. Cấu trúc của thịt [14]. 7
1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2]. 9
1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17]. 10
1.2.1. Đặc điểm . 13
1.2.2. Công dụng. 13
1.3. Da heo [18]. 13
1.3.1. Đặc điểm . 14
1.3.2. Công dụng. 14
2. Phụ liệu. 14
2.1. Đá vảy [19]. 14
2.2.1. Công dụng. 14
2.2.2. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20]. 15
2.2.Protein đậu nành. 16
2.2.1. Thành phần [8]. 16
2.2.2. Công dụng. 16
2.3.Tinh bột:. 17
2.2.1. Thành phần [9]. 17
2.3.2. Công dụng [21]. 17
3. Gia vị 18
3.1. Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24]. 18
3.1.1. Đặc điểm:. 18
3.1.2. Công dụng. 19
3.2. Muối [6], [25]. 19
3.2.1. Đặc điểm . 19
3.2.2. Công dụng. 20
3.3.1. Đặc điểm . 20
3.3.2. Công dụng. 21
3.4. Bột tiêu[4], [6], [24]. 21
3.4.1. Đặc điểm . 21
3.4.1.Công dụng. 21
4. Phụ gia. 22
4.1. Tari (polyphosphate) [22], [24], [25]. 22
4.1.1. Đặc điểm . 22
4.1.2. Công dụng. 23
4.2. Erythrosine (isoascorbate) [23], [25]. 23
4.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25]. 23
4.3.1. Thông tin tổng quát. 23
4.3.2. Công dụng. 24
4.4. Natrinitrite ( muối diêm ) [24]. 25
4.4.1. Đặc điểm:. 25
4.4.2. Công dụng. 26
Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 27
1.Sơ đồ qui trình công nghệ. 27
2. Thuyết minh qui trình công nghệ. 28
2.1. Xử lý nguyên liệu. 28
2.1.1. Làm lạnh [5]. 28
2.1.2. Cấp đông [2], [5],[26],[7]. 29
2.1.3. Rã đông [5],[7]. 32
2.1.4. Rửa [26], [7]. 34
2.1.5. Xay thô [26], [7]. 35
2.1.6. Quá trình xay nhuyễn và phối trộn [26],[7]. 35
2.1.7. Quá trình nhồi và định lượng. 38
2.1.8. Tiệt trùng. 40
2.1.9. Sấy khô [7], [26]. 42
2.1.10. Làm nguội [7], [26]. 43
2.1.11. Đóng gói 43
2.1.12. Bảo quản:. 44
2.1.13. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26]. 44
2.2. Các rủi ro và cách khắc phục [7]. 45
3. Thiết bị 46
3.1.Máy băm thịt (mincer):. 46
3.1.1.Mục đích: [26]. 46
3.1.2. Cấu tạo: [2]. 47
3.2. Máy cutter:. 48
3.2.1. Mục đích: [26]. 48
2.1. Máy băm thịt tốc độ cao [28]. 49
2.2 Máy băm thịt chân không: [28]. 50
3.3. Máy dồn thịt (filler). 51
3.3.1.Mục đích: [26]. 51
3.3.2. Nguyên tắc làm việc của máy: [2]. 51
3.4. Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29]. 51
3.5.Thiết bị trữ đông:[7], [26]. 52
3.5.1.Muc đích:. 52
3.6. Thiết bị rã đông:[7],[26]. 52
3.6.1.Mục đích:. 52
3.6.2. Các thông số làm việc của phòng rã đông. 53
3.7. Máy hấp tiệt trùng:[7],[26]. 53
3.7.1.Mục đích:. 53
3.7.2. Thông số làm việc. 54
4. Một số tiêu chuẩn. 54
4.1. TCVN [30], [26]. 54
4.1.1. Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng lương thực, thực phẩm chính [1] 57
4.1.2. Gia vị [24]. 59
4.1.3. Phụ gia [24]. 61
4.1.4. Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm [1]. 62
4.1.5. Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép trong sản phẩm thịt [1]. 62
4.1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [1]. 63
4.1.7. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [1]. 77
4.2. NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31]. 79
4.2.1. Ghi nhãn hàng hoá theo quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP 79
4.2.2. Tên hàng hoá. 79
4.2.3. Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá. 79
4.2.4. Định lượng hàng hoá. 80
4.2.5. Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản. 81
4.2.6. Thành phần, thành phần định lượng. 81
4.2.7. Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn. 81
4.3. Nhận diện xúc xích có chất lượng [32]. 81
Phần 3: KẾT LUẬN 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84