Luận Văn Công nghệ chế biến Thủy sản

MỤC LỤC

Mục lục i
Mở đầu 1

CHƯƠNG I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 2
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học 2
đến chất lượng
1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản 2
1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 3
1.2. Tính chất của động vật thủy sản 9
1.2.1. Tính chất vật lý 9
1.2.2. Tính chất hóa học của động vật thủy sản 10

CHƯƠNG II. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 12

2.1. Các biến đổi cảm quan 12
2.1.1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu 12
2.1.2. Những biến đổi chất lượng 14
2.2. Các biến đổi tự phân giải 16
2.2.1. Sự phân giải glycogen 16
2.2.2. Sự phân hủy ATP 18
2.2.3. Sự phân giải protein 20
2.2.4. Sự phân cắt TMAO 21
2.3. Biến đổi do vi sinh vật 22
2.3.1. Hệ vi khuẩn có ở cá mới vừa đánh bắt 22
2.3.2. Sự xâm nhập của vi sinh vật 24
2.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và ươn hỏng 24
2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng cá 25
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật 26
2.4. Sự oxy hóa chất béo 30
2.4.1. Sự oxy hóa hóa học 30
2.4.2. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme 31

CHƯƠNG III. KỸ THUẬT LẠNH THỦY SẢN 32

3.1. Làm lạnh 32

3.1.1. Làm lạnh bằng nước đá 32
3.1.2. Thời hạn sử dụng của cá bảo quản lạnh 41
3.2. Lạnh đông 44
3.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông 44
3.2.2. Tiến trình lạnh đông 44
3.2.3. Các dạng thiết bị lạnh đông 46
3.2.4. Xử lý sản phẩm cá sau lạnh đông 51
3.2.5. Bảo quản lạnh đông 53
3.2.6. Tan giá 54
CHƯƠNG IV. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM THỦY SẢN 59
4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 59
4.1.1. Lưu giữ và vận chuyển cá sống 59
4.1.2. Giữ ở nhiệt độ thấp 61
4.1.3. Dùng hóa chất 61
4.1.4. Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển 61
4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản 64
4.2.1. Bảo quản bằng muối ăn 64
4.2.2. Sấy khô 67
4.2.3. Xông khói 74
CHƯƠNG V. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 78
5.1. Nước mắm 78
5.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm 78
5.1.2. Quá trình thủy phân của cá 79
5.1.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 81
5.1.4. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm 82
5.1.5. Các phương pháp chế biến nước mắm 83
5.1.6. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm 87
5.2. Sản phẩm cá đóng hộp 91
5.2.1. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt 91
5.2.2. Quá trình chế biến nhiệt 92
5.2.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đóng hộp
5.2.4. Một số qui trình sản xuất cá hộp
5.3. Surimi
5.3.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm surimi
5.3.2. Công nghệ sản xuất surimi
5.3.3. Đặc tính, chức năng của protein surimi
5.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi

Tài liệu tham khảo