Tài liệu Công nghệ chế biến thủy hải sản

Tài liệu: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN


MỤC LỤC

Mục lục
Mở đầu

Chương I. Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học
đến chất lượng
1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản
1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
1.2. Tính chất của động vật thủy sản
1.2.1. Tính chất vật lý
1.2.2. Tính chất hóa học của động vật thủy sản

Chương II. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
2.1. Các biến đổi cảm quan
2.1.1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
2.1.2. Những biến đổi chất lượng
2.2. Các biến đổi tự phân giải
2.2.1. Sự phân giải glycogen
2.2.2. Sự phân hủy ATP
2.2.3. Sự phân giải protein
2.2.4. Sự phân cắt TMAO
2.3. Biến đổi do vi sinh vật
2.3.1. Hệ vi khuẩn có ở cá mới vừa đánh bắt
2.3.2. Sự xâm nhập của vi sinh vật
2.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và ươn hỏng
2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng cá
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
2.4. Sự oxy hóa chất béo
2.4.1. Sự oxy hóa hóa học
2.4.2. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme

Chương III. Kỹ thuật lạnh thủy sản
3.1. Làm lạnh
3.1.1. Làm lạnh bằng nước đá
3.1.2. Thời hạn sử dụng của cá bảo quản lạnh
3.2. Lạnh đông
3.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông
3.2.2. Tiến trình lạnh đông
3.2.3. Các dạng thiết bị lạnh đông
3.2.4. Xử lý sản phẩm cá sau lạnh đông
3.2.5. Bảo quản lạnh đông
3.2.6. Tan giá

Chương IV. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
4.1.1. Lưu giữ và vận chuyển cá sống
4.1.2. Giữ ở nhiệt độ thấp
4.1.3. Dùng hóa chất
4.1.4. Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển
4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản
4.2.1. Bảo quản bằng muối ăn
4.2.2. Sấy khô
4.2.3. Xông khói

Chương V. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản
5.1. Nước mắm
5.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm
5.1.2. Quá trình thủy phân của cá
5.1.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
5.1.4. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm
5.1.5. Các phương pháp chế biến nước mắm
5.1.6. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
5.2. Sản phẩm cá đóng hộp
5.2.1. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt
5.2.2. Quá trình chế biến nhiệt
5.2.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đóng hộp
5.2.4. Một số qui trình sản xuất cá hộp
5.3. Surimi
5.3.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm surimi
5.3.2. Công nghệ sản xuất surimi
5.3.3. Đặc tính, chức năng của protein surimi
5.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi

Tài liệu tham khảo