Tài liệu Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp

MỞ ĐẦU

PHẦN I. CÁC QUÁ TR̀NH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐÓNG HỘP
CHƯƠNG I. QUÁ TR̀NH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC
I. Chọn lựa, phân loại
1. Khái quát
2. Các nguyên tắc phân, lựa chọn
II. Rửa
1. Khái quát
2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
3. Nguyên lư của quá tŕnh rửa
III. Làm sạch nguyên liệu
1. Khái quát
2. Phương pháp làm sạch nguyên liệu
IV. Làm nhỏ nguyên liệu
1. Cắt nguyên liệu
2. Xay, nghiền nguyên liệu
3. Đồng hóa
V. Phân chia nguyên liệu
1. Chà
2. Ép
3. Lọc
4. Lắng
5. Ly tâm
6. Các phương pháp khác
CHƯƠNG II. QUÁ TR̀NH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
I. Chần, hấp nguyên liệu
1. Khái quát
2. Mục đích
3. Ảnh hưởng của quá tŕnh chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
4. Giới thiệu thiết bị chần, hấp
II. Rán nguyên liệu
1. Khái quát
2. Mục đích
3. Quá tŕnh rán
4. Độ rán
5. Những biến đổi trong quá tŕnh rán
6. Giới thiệu thiết bị rán
III. Cô đặc
1. Khái quát
2. Mục đích
3. Các yếu tố kỹ thuật của quá tŕnh cô đặc thực phẩm
4. Biến đổi của thực phẩm trong quá tŕnh cô đặc
5. Giới thiệu thiết bị cô đặc
CHƯƠNG III. QUÁ TR̀NH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO B̀ - BÀI KHÍ -

GHÉP KÍN

I. Quá tŕnh cho sản phẩm vào bao b́ì
1. Sơ lược bao b́ đồ hộp
2. Yêu cầu bao b́ đồ hộp
3. Chuẩn bị bao b́ đựng sản phẩm
4. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm
5. Cho sản phẩm vào bao b́
II. Bài khí
1. Khái quát
2. Mục đích
3. Phương pháp bài khí
4. Giới thiệu thiết bị bài khí
III. Ghép kín
1. Mối ghép
2. Giới thiệu máy ghép nắp
3. Thử độ kín của đồ hộp
CHƯƠNG IV. CƠ SỞ CỦA QUÁ TR̀NH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP

THỰC PHẨM

I. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
1. Vi khuẩn
2. Nấm men, nấm mốc
II. Phương pháp thanh trùng vật lư
1. Thanh trùng bằng tia ion
2. Thanh trùng bằng sóng siêu âm
3. Thanh trùng bằng ḍng điện cao tần
4. Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao
5. Thanh trùng bằng xung điện từ
6. Lọc thanh trùng
III. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ
1. Động học của quá tŕnh tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt
2. Tính toán ảnh hưởng của quá tŕnh xử lư nhiệt
3. Mục tiêu của quá tŕnh tiệt trùng
4. Xác định điểm kết thúc của quá tŕnh tiệt trùng
5. Chọn chế độ thanh trùng
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng
7. Cách thiết lập chế độ thanh trùng
8. Giới thiệu thiết bị thanh trùng
CHƯƠNG V. QUÁ TR̀NH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

I. Quá tŕnh bảo ôn - đóng gói đồ hộp thực phẩm
1. Bảo ôn
2. Đóng gói
II. Các dạng hư hỏng của đồ hộp
1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
3. Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lư
4. Cách xử lư
III. Tiêu chuẩn đồ hộp
1. Yêu cầu của thành phẩm
2. Tiêu chuẩn ngành
PHẦN II. GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM

ĐÓNG HỘP
Chương VI. Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường


Chương VII. Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước quả


Chương VIII. Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả


Chương IX. Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá - thịt


TÀI LIỆU THAM KHẢO