Chuyên Đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG


MỤC LỤC ( Giáo trình dai 127 trang)

Trang

MỞ ĐẦU 1
PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG I. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC
I. Chọn lựa, phân loại 5
1. Khái quát 5
2. Các nguyên tắc phân, lựa chọn 5
II. Rửa 6
1. Khái quát 6
2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 6
3. Nguyên lý của quá trình rửa 7
III. Làm sạch nguyên liệu 7
1. Khái quát 7
2. Phương pháp làm sạch nguyên liệu 8
IV. Làm nhỏ nguyên liệu 9
1. Cắt nguyên liệu 9
2. Xay, nghiền nguyên liệu 9
3. Đồng hóa
V. Phân chia nguyên liệu
1. Chà
2. Ép
3. Lọc
4. Lắng
5. Ly tâm
6. Các phương pháp khác

CHƯƠNG II. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
I. Chần, hấp nguyên liệu 17
1. Khái quát 17
2. Mục đích 17
3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 18
4. Giới thiệu thiết bị chần, hấp 20
II. Rán nguyên liệu 20
1. Khái quát 20
2. Mục đích 20
3. Quá trình rán 20
4. Độ rán 21
5. Những biến đổi trong quá trình rán 22
6. Giới thiệu thiết bị rán 23
III. Cô đặc 24
1. Khái quát 24
2. Mục đích 24
4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 26
5. Giới thiệu thiết bị cô đặc 27

CHƯƠNG III. QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ - GHÉP KÍN
I. Quá trình cho sản phẩm vào bao bì 28
1. Sơ lược bao bì đồ hộp 28
2. Yêu cầu bao bì đồ hộp 31
3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 32
4. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm 32
5. Cho sản phẩm vào bao bì 32
II. Bài khí 34
1. Khái quát 34
2. Mục đích 34
3. Phương pháp bài khí 35
4. Giới thiệu thiết bị bài khí 35
III. Ghép kín 36
1. Mối ghép 36
2. Giới thiệu máy ghép nắp 38
3. Thử độ kín của đồ hộp 40

CHƯƠNG IV. CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
I. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 41
1. Vi khuẩn 41
2. Nấm men, nấm mốc 42
II. Phương pháp thanh trùng vật lý 42
1. Thanh trùng bằng tia ion 42
2. Thanh trùng bằng sóng siêu âm 42
3. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần 43
4. Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao 43
5. Thanh trùng bằng xung điện từ 43
6. Lọc thanh trùng 43
III. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ
1. Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt 43
2. Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt 46
3. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng 50
4. Xác định điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng 52
5. Chọn chế độ thanh trùng 52
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng 56
7. Cách thiết lập chế độ thanh trùng 60
8. Giới thiệu thiết bị thanh trùng 61

CHƯƠNG V. QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I. Quá trình bảo ôn - đóng gói đồ hộp thực phẩm
1. Bảo ôn 65
2. Đóng gói
II. Các dạng hư hỏng của đồ hộp
1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
3. Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý
4. Cách xử lý
III. Tiêu chuẩn đồ hộp
1. Yêu cầu của thành phẩm
2. Tiêu chuẩn ngành

PHẦN II. GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM
ĐÓNG HỘP

Chương VI. Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường
Chương VII. Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước quả
Chương VIII. Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả
Chương IX. Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá - thịt


MỞ ĐẦU


1. Lịch sử phát triển

- Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.

- 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.

- Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh .

- Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công .

- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.

- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.

- Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.

- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.

- Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ
19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc .

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp .

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc.

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội.

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp.

Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp .Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang .