Báo Cáo Công nghệ chế biến thịt và thủy sản

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ chế biến thịt - thủy sản là một môn học chuyên ngành của sinh viên ngành thực phẩm trường Đại học Bách khoa TPHCM. Khi được tiếp cận với môn học này, chúng em mới thật sự nắm được sự đa dạng phong phú của các phương pháp chế biến thực phẩm từ động vật. Đây là điều rất bổ ích với sinh viên trong quá trình làm việc sau này và thật sự giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm quí báu.
Dưới sự hướng dẫn của cô, nhóm chúng em đã thuyết trình đề tài: Công nghệ chế biến pate. Thông qua việc làm báo cáo, các thành viên trong nhóm cũng củng cố kiến thức chuyên ngành chuẩn bị cho nghề nghiệp tương lai và gia tăng kĩ năng làm việc nhóm, kĩ năng mềm
Tuy nhiên do chưa có nhiều dịp tiếp xúc thực tế, nhóm cũng không tránh khỏi sai sót trog bài báo cáo này. Hi vọng cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài báo cáo chính xác hơn. Xin chân thành cảm ơn cô đã tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình học


MỤC LỤC

MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 3
I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE 4
1.1. Định nghĩa 4
1.2. Phân loại 4
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE 5
2.1. Nguyên liệu chính 5
2.1.1. Thịt heo 5
2.1.2. Gan 8
2.2. Nguyên liệu phụ 10
2.2.1. Nhóm tạo vị 10
2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc 13
2.2.3. Chất tạo mùi 17
2.2.4. Nhóm tạo màu 19
2.2.5. Chất bảo quản: 20
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN 21
IV. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 22
4.1. Rã đông 22
4.2. Cắt 22
4.3. Xay thô 25
4.4. Muối gan 26
4.5. Xử lý nguyên liệu phụ 26
4.6. Xay nhuyễn 27
4.7. Phối trộn 27
4.8. Vào hộp - ghép nắp 29
4.9. Bài khí: 31
4.10. Ghép mí 32
4.11. Tiệt trùng 35
4.12. Bảo ôn – Bảo quản 39
V. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 40
5.1. Chỉ tiêu cảm quan 40
5.2. Chỉ tiêu hoá học 40
5.3. Chỉ tiêu hoá lý 40
5.4. Chỉ tiêu vi sinh 40
VI. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41
VII. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 44
7.1. Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật 44
7.2. Những sự cố thường gặp ở sản phẩm đồ hộp 45
VIII. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 46
PHỤ LỤC 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48