Báo Cáo Công nghệ chế biến sữa đậu nành

1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành:

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương


Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ
khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò,
là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số
tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường,
phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa
isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung
thêm Calcium trong sản phẩm.
ã Phân loại:
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của
chúng như sau:
o Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
- Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉ
lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.
- Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật. Tỉ lệ
đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối. Có thể
được thêm hương sữa động vật.
- Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20.
Trong sữa có khoảng 1% protein.
- Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic.
- Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động
vật.
- Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành
loại bột mịn.
o Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
- Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu
nành, và 7.0% hàm lượng chất khô.
- Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống
tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất
béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.
- Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ sự
tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm
bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0%
hàm lượng chất khô.