Tiểu Luận Công nghệ chế biến nước mắm

Lời cảm ơn

Để hoàn thành được bài tiểu luận em đã nhận được sự giúp đỡ chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc học tập thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên nhà trường. Cảm các thầy vô của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã trang bị cho em những kiến thức quí báu và bổ ích về bộ môn thủy sản xúc sản cũng như nhiều môn chuyên ngành và cơ sở ngành khác, và đặc biệt là cảm ơn cô Nguyễn Thanh Bình đã trực tiếp hướng dẫn để em có thể hoàn thành được bài tiểu luận này, ngoài ra em cũng xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã tạo điều kiện thuận lợi trong công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung cấp một hệ thống tài liệu bổ ích giúp em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, bế tắc trong quá trình làm bài. Em cũng gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp ĐHTP3 đã có những ý kiến đóng góp quý giá cho em trong quá trình làm bài. Xin cảm ơn và trân trọng kính chào.



LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta có bờ biển dài 3.444 Km tiếp giáp với Vịnh Bắc Bộ, Biển Đông, và Vịnh Thái Lan, có vùng biển và thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu Km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông đỗ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú các sinh vật biển. Có khoảng 40 vạn eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thuỷ sản. Do có điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ sản to lớn.
Biển nước ta có khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định tên gần 800 loài, phần lớn các loại cá sống ở tầng đáy và các loài cá đi nỗi, cũng có nhiều loài cá hầu như sống khắp nơi. Do có lượng hải sản dồi dào như vậy, mà khả năng tiêu thụ lại không hết nên nhân dân ta đã làm nên một loại nước chấm hương vị rất đặc trưng, đó chính là nước mắm.
Nước mắm là một dung dịch phong phú chất đạm và muối, bao gồm thành phần những acid amin thu được trong quá trình lên men của cá với muối trong một thời gian lâu, (muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối), dưới nhiệt độ từ 36- 44 độ C, do các enzyme từ các vi sinh vật, phân giải các protein của cá mà thành. Quá trình lên men trong thời gian lâu dài sẽ làm giảm bớt mùi tanh của cá.
Đối với người Việt Nam, nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của mỗi người. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hoá rất riêng của dân tộc Việt Nam.
Bài tiểu luận “ Công nghệ chế biến nước mắm” này sẽ một phần giãi thích một số vấn đề về nguồn gốc, quá trình hình thành , biến đổi trong bảo quản, xử lý những hư hỏng diễn ra trong quy trình sản xuất loại nước chấm phổ biến này



MỞ ĐÀU
NỘI DUNG
1.Nước mắm 9
1.1.Khái niệm 9
1.2.Nguồn gốc nước mắm 9
2.Một số thuật ngữ dùng trong sản xuất nước mắm 10
3.Nguyên liệu sản xuất nước mắm 13
3.1.Cá 13
3.1.1.Cá cơm 14
3.1.1.1.Cá cơm sọc tiêu 15
3.1.1.2.Cá cơm Ấn Độ 16
3.1.1.3.Cá cơm Trung Hoa 17
3.1.1.4.Cá cơm thường 18
3.1.2.Các loại cá nục 19
3.1.2.1.Cá nục 19
3.1.2.2.Cá nục sồ 20
3.1.2.3.Cá nục trời 21
3.1.3.Cá trích 22
3.1.4.Cá gió 22
3.1.5.Cá linh 24
3.2.Muối 25
3.2.1.Thành phần, phân loại và phân hạng muối 26
3.2.1.1.Thành phần 26
3.2.1.2.Phân loại hạng muối và yêu cầu kĩ thuật 31
3.2.2.Vai trò của muối 31
3.2.2.1.Đơn vị cơ thể sống 31
3.2.2.2.Trong sinh hoạt hắng ngày 31
3.2.2.3.Dùng nước muối để làm lạnh cá 31
3.2.2.4.Trong sản xuất nước mắm 32
3.3.Sử dụng muối 32
3.3.1.Các phương pháp ướp muối 32
3.3.2.Một số đặc điểm quá trình muối cá 33
4.Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất nước mắm 33
4.1.Quá trình chuyển hóa protein thành acid amin 33
4.2.Những biến đổi hóa sinh tạo hương 35
4.3.Màu sắc và mùi vị nước mắm 36
4.4.Những yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất nước mắm 37
4.4.1.Nhiệt độ 37
4.4.2.pH 37
4.4.3.Lượng muối 38
4.4.4.Diện tích tiếp xúc 38
4.4.5.Bản than nguyên liệu 39
4.5.Quá trình biến đổi từ cá sau khi ướp muối đến khi hoàn thành sản phẩm 39
5.Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày 40
5.1.Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy 40
5.2.Chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén 43
5.3.Phương pháp gài nén kết hợp đánh khuấy 46
5.4.Phương pháp sản xuất nước mắm ở đảo Phú Quốc 47
5.5.Quy trình sản xuất nước mắm ở xí nghiệp Thanh Sơn 49
5.6.Quy trình sản xuất nước mắm ở xí nghiệp Hương Thịnh 54
6.Công ngệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 55
6.1.Quy trình chế biến nước mắm dùng phương pháp hóa học 55
6.1.1.Quy trình chế biến nước mắm 57
6.1.2.Giải thích 57
6.1.3.Ưu điểm 59
6.1.4.Nhược điểm 59
6.2.Quy trình chế biến nước mắm dùng phương pháp vi sinh vật 59
6.2.1.Quy trình chế biến nước mắm 61
6.2.1.1.Giãi thích 62
6.2.1.2.Xử lý nguyên liệu 62
6.2.1.3.Lọc 63
6.2.1.4.Ưu điểm 63
6.2.1.5.Nhược điểm 64
7.Quá trình kéo rút nước mắm long 64
8.Pha đấu 64
9.Phụ gia trong sản xuất nước mắm 65
9.1.Chất tạo vị 65
9.2.Chất bảo quản 66
9.3.Chất ổn định 67
9.4.Chất màu 67
9.5.Hương cá hồi 67
10.Các biến đổi hư hỏng của nươc mắm trong quá trình bảo quản 67
10.1.Hư hỏng trong chượp 67
10.1.1.Chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu 67
10.1.2.Chượp đen : nước bị xám đen, cá nhợt nhạt hoặc cá bị đen 69
10.1.3.Chượp thối 70
10.2.Hư hỏng của nước mắm thành phẩm 70
10.2.1.Nước mắm bị thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, có màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối 72
10.2.2.Hiện tượng tạo cặn, kết tủa ở đáy chai nước mắm, lắc chai thì kết tủa này ván lên từng cục 72
10.3.3-MCPD trong nước mắm 74
10.4.Hàm lượng ure trong nước mắm 75
11.Một số sản phẩm nước mắm 76
11.1.Một số sản phẩm nước mắm ở thị trường trong nước 76
11.1.1.Nước mắm Knorr Phú Quốc 76
11.1.2.Nước mắm Nam Ngư 77
11.1.3.Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh 77
11.1.4.Nước mắm Hồng Hạnh 77
11.1.5.Nước mắm Chín Tuy Nha Trang 77
11.2.Một số loại nước mắm ở các nước châu Á 78
11.2.1.Belacan ( Malaxia) 78
11.2.2.Bgoong ( Philippin) 78
11.2.3.Budu ( Thái Lan) 79
11.2.4.Nam Pla ( Thái Lan) 79
11.2.5.Patis ( Thái Lan) 79
KẾT LUẬN
PHỤ LỤC