Tài liệu Công nghệ chế biến đuờng và sản xuất đuờng

MỤC LỤC
Chương 1: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ ÉP MÍA
I. Nguyên liệu (mía)
1. Phân loại
2. Nguyên liệu mía
2.1. Hình thái cây mía
2.2. Thu hoạch và bảo quản mía
II. Công nghệ ép mía
1.Lấy nước mía bằng phương pháp ép
1.1. Các công đoạn lấy nước mía
1.2. Phương pháp lấy nước mía (gồm 2 phương pháp)
1.3. Hiệu suất và năng suất ép mía
2. Lấy nước mía bằng phương pháp khuếch tán
2.1. Khuếch tán mía
2.2. Khuếch tán bã mía
3. So sánh phương pháp ép và phương pháp khuyếch tán
4. Vi sinh vật trong công đoạn lấy nước mía

Chương 2: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA
I. Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía
1. Thành phần hỗn hợp nước mía sau khi ép
2. Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía
II. Các phương pháp làm sạch nước mía
1. Phương pháp vôi
1.1. Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh
1.2. Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng
1.3. Phương pháp cho vôi phân đoạn
2. Phương pháp sunfit hoá
2.1. Phương pháp sunfit hoá axit (
2.2. Phương pháp sunfit hoá kiềm nhẹ
2.3. Phương pháp sunfit hoá kiềm mạnh
3. Phương pháp cacbonat hoá
3.1. Phương pháp xông CO2 một lần
3.2. Phương pháp xông CO2 thông thường
3.3. Phương pháp xông CO2 chè trung gian
4. So sánh các phương pháp làm sạch nước mía
5. Lắng
5.1. Mục đích quá trình lắng trong nước mía
5.2. Nguyên lí quá trình lắng trong nước mía
5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lắng

6. Lọc
6.1. Mục đích lọc nước mía
6.2. Nguyên lí
6.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
Chương 3: CÔ ĐẶC NƯỚC MÍA
I. Mục đích
II. Cô đặc nước mía
1. Cấu tạo thiết bị cô đặc
2. Phương pháp bốc hơi hệ cô đặc
3. Thao tác khống chế quá trình cô đặc
III. Biến đổi vật lí và hoá học trong quá trình cô đặc
1. Sự thay đổi pH và chuyển hoá đường Saccarose
2. Sự gia tăng màu sắc
3. Độ tinh khiết tăng
4. Sự tạo cặn


Chương 4: NẤU ĐƯỜNG VÀ KẾT TINH
I. Lý thuyết quá trình kết tinh
1. Mục đích của nấu đường
2. Tính chất đường saccarose
2.1. Hình dạng tinh thể saccarose
2.2. Độ hoà tan của đường saccarose trong nước, và trong dung dịch không tinh khiết
3. Động học của quá trình kết tinh đường
4. Tốc độ kết tinh
5. Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh
II. Quá trình hoá học của giai đoạn nấu đường
1. Sự phân giải đường
2. Tách cặn lắng đọng muối phi đường
3. Hiện tượng khó nấu
III. Quá trình nấu đường gián đoạn
1. Cô đặc đầu
2. Sự tạo mầm tinh thể
3. Nuôi tinh thể
4. Cô đặc cuối
IV. Trợ tinh và sự tạo thành mật cuối
1. Trợ tinh
2. Sự tạo thành mật cuối
Chương 5: LY TÂM, SẤY, TÁCH THÀNH PHẨM
I. Ly tâm
1. Nguyên lí của quá trình tách mật đường non
2. Quá trình phân hạt (được thực hiện qua 4 giai đoạn)
II. Sấy khô
1. Mục đích
2. Nguyên lí làm khô
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô
4. Các phương pháp làm khô
Chương 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
I. Quy trình sản xuất bánh Bích quy
II. Sản xuất kẹo
1. Quy trình sản xuất kẹo cứng
3. Quy trình sản xuất kẹo dẽo (kẹo cao su):
3.1. Chế tạo chất keo tổng hợp
3.2. Làm kẹo cao su
4. Quy trình sản xuất kẹo có nhân
5. Sản xuất một số loại kẹo đặc sản Việt Nam
5.1. Quy trình sản xuất kẹo mè xửng
5.2. Quy trình sản xuất kẹo chuối
PHỤ LỤC