Luận Văn công nghệ chế biến đường và sản phẩm đường

TÊN ĐỀ TÀI: công nghệ chế biến đường và sản phẩm đường​

Information

I. Sự phát triển công nghiệp đường mía trên thế giới

Ấn độ là nước đầu tiên trên thế giới biết sản xuất đường từ mía. Vào khoảng

năm 398 người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết chế biến mật đường thành tinh thể.

Từ đó, kỹ thuật sản xuất đường phát triển sang Ba Tư, Ý, Bồ Đào Nha, đồng thời

đưa việc tinh luyện đường thành một ngành công nghệ mới.

Lúc đầu công nghiệp đường còn rất thô sơ, người ta ép mía bằng 2 trục gổ đứng,

lấy sức kéo từ trâu bò, lắng trong bằng vôi, cô đặc ở chảo và kết tinh tự nhiên.

Công nghiệp đường tuy có từ lâu đời, nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí

hóa. Nhiều thiết bị quan trọng được phát minh vào thế kỷ 19. Năm 1813 Howard

phát minh nồi bốc hơi chân không nhưng mới chỉ dùng một nồi nên hiệu quả bốc

hơi thấp, đến năm 1843 Rillieux cải tiến thành hệ bốc hơi nhiều nồi, nên có thể tiết

kiệm được lượng hơi dùng. Năm 1837 Pouzolat phát minh ra máy ly tâm, nhưng có

hệ thống truyền động ở đáy lấy dịch đường ở trên nên thao tác không thuận tiện.

Sau đó, năm 1867 Weston cải tiến thành máy ly tâm có hệ thống truyền động ở

trên và loại máy này hiện nay đang được sử dụng phổ biến. Đến năm 1878 máy sấy

thùng quay xuất hiện, 1884 thiết bị kết tinh làm lạnh ra đời.

Trong những năm gần đây ngành đường đã phát triển một cách nhanh chóng,

vấn đề cơ khí hóa, liên tục hóa và tự động hóa trên toàn bộ dây chuyền sản xuất

được áp dụng rông rãi trong các nhà máy đường.

II. Tình hình công nghiệp đường của nước ta

Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất đường mía từ lâu đời. Cùng

với sự phát triển của ngành đường trên thế giới, nghề làm đường thủ công ở nước

ta cũng phát triển mạnh.

Trong thời kỳ Pháp thuộc, ngành đường nước ta phát triển một cách chậm chạp,

sản xuất thủ công là chủ yếu. Lúc này ta chỉ có 2 nhà máy đường hiện đại: Hiệp

Hòa (miền nam) và Tuy Hòa (miền trung). Theo thống kê năm 1939 toàn bộ lượng

đường mật tiêu thụ là 100.000 tấn.

Sau ngày hòa bình lập lại, dưới sự lãnh đạo của Đảng, lòng nhiệt tình lao động

của nhân dân ta cộng với giúp đở của các nước XHCN ngành đường nước ta ngày

càng bắt đầu phát triển. Trong những năm 1958 – 1960, chúng ta xây dựng 2 nhà

máy đường hiện đại Việt Trì và Sông Lam (350 tấn mía/ngày) và nhà máy đường

Vạn Điểm (1.000 tấn mía/ngày)

Khi đất nước thống nhất, chúng ta tiếp tục xây dựng thêm một số nhà máy

đường hiện đại ở miền Nam như: nhà máy đường Quảng Ngãi (1.500 tấn

mía/ngày), Hiệp Hòa (1.500 tấn mía/ngày), nhà máy đường Phan Rang (350 tấn

mía/ngày), 2 nhà máy đường tinh luyện Khánh Hội (150 tấn mía/ngày) và Biên

Hòa (200 tấn mía/ngày), gần đây ta xây dưng thêm 2 nhà máy đường mới: La Ngà

(2.000 tấn mía/ngày), Lam Sơn (1.500 tấn mía/ngày) . Với các nhà máy đường hiện đại và các cơ sở sản xuất đường thủ công, kết hợp

với sự phát triển nhanh chóng của kỹ thuật sản xuất đường, chắc chắn trong thời

gian tới nước ta sẽ có một nền công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu

về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho sự phát triển

kinh tế nước ta.


MỤC LỤC

Bài mở đầu 1

Chương 1 NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ ÉP MÍA 3

I Nguyên liệu (mía) 3

II Công nghệ ép mía 5

1 Lấy nước mía bằng phương pháp ép 5

2 Lấy nước mía bằng phương pháp khuếch tán 9

3 So sánh phương pháp ép và phương pháp khuếch tán 11

4 Vi sinh vật trong công đoạn lấy nước mía 11

Chương 2 LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 12

I Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía 12

II Các phương pháp làm sạch nước mía 13

1 Phương pháp vôi 13

2 Phương pháp sunfit hoá 15

3 Phương pháp cacbonat hoá 17

4 So sánh các phương pháp làm sạch nước mía 20

5 Lắng 20

6 Lọc 21

Chương 3 CÔ ĐẶC NƯỚC MÍA 22

I Mục đích 22

II Cô đặc nước mía 22

1 Cấu tạo thiết bị cô đặc 22

2 Phương pháp bốc hơi hệ cô đặc 23

3 Thao tác khống chế quá trình cô đặc 24

III Biến đổi vật lí và hoá học trong quá trình cô đặc 25

1 Sự thay đổi pH và chuyển hoá đường saccarose 25

2 Sự gia tăng màu sắc 25

3 Độ tinh khiết tăng 25

4 Sự tạo cặn 26

3 Động học của quá trình kết tinh đường 28

4 Tốc độ kết tinh 29

5 Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh 29

6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh 30

II Quá trình hoá học của giai đoạn nấu đường 30

1 Sự phân giải đường 30

2 Tách cặn lắng đọng muối phi đường 31

3 Hiện tượng khó nấu 31

III Quá trình nấu đường gián đoạn 31

1 Cô đặc đầu 31

2 Sự tạo mầm tinh thể 31

3 Nuôi tinh thể 32

4 Cô đặc cuối 32

IV Trợ tinh và sự tạo thành mật cuối 32

1 Trợ tinh 32

2 Sự tạo thành mật cuối 33

Chương 5 LY TÂM, SẤY, TÁCH THÀNH PHẨM 36

I Ly tâm 36

1 Nguyên lý của quá trình tách mật đường non 36

2 Quá trình phân hạt 36

II Sấy khô 37

1 Mục đích 37

2 Nguyên lý làm khô 37

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 37

4 Các phương pháp làm khô 37

Chương 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO 38

I Quy trình sản xuất bánh bích quy 38

II Sản xuất kẹo 40

1 Quy trình sản xuất kẹo cứng 40

2 Quy trình sản xuất kẹo mềm 43

3 Quy trình sản xuất kẹo dẽo 45