Luận Văn Công nghệ chế biến đồ hộp &quot Rau dầm dấm &quot

MỤC LỤC
1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM . 4
1.1Khái quát chung . 4
1.2Phân loại . 5
2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM . 5
2.1 Nguyên liệu chính 5
2.1.1 Dưa bao tử . 5
2.1.2 Cà chua 7
2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông) . 10
2.1.4 Súp lơ 12
2.1.5 Su hào . 14
2.2 Nguyên liệu phụ . 15
2.2.1 Đường . 16
2.2.2 Muối 17
2.2.3 Acid axetic (dấm) . 18
2.2.4 Cà rốt . 19
2.2.5 Cần tây 20
2.2.6 Thì là 21
2.2.7 Tỏi . 22
2.2.8 Ớt 23
2.2.9 Tiêu . 24
3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 26
3.1 Quy trình sản xuất 26
3.2 Thuyết minh quy trình 27
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính . 27
3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ 28
3.2.3 Chuẩn bị lọ thủy tinh 29
3.2.4 Chuẩn bị dung dịch dấm 30
3.2.5 Xếp hộp 30
3.2.6 Rót nước dấm . 31
3.2.7 Bài khí, ghép nắp . 31
3.2.8 Thanh trùng 32
3.2.9 Làm nguội, bảo ôn 34
3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm 34
4CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNVÀ BẢO QUẢN 35
4.1 Trong quá trình chế biến 35
4.1.1 Biến đổi về vitamin 35
4.1.2 Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ 37
4.1.3 Sự biến đổi màu sắc . 38
4.2 Trong thời gian bảo quản 39
5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU DẦM DẤM . 41
5.1 Chỉ tiêu cảm quan 41
5.2 Chỉ tiêu hóa lý 41
5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 41
6 MỘT SỐ MÁY MÓC - THIẾT BỊ . 42
6.1 Băng chuyền dạng ống 42
6.2 Máy trà dưa 42
6.3 Máy rửa 42
6.4 Thiết bị thanh trùng . 43
7 MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦM DẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG . 44
7.1 Dưa bao tử dầm dấm . 44
7.2 Cà chua dầm dấm 44
7.3 Bắp cải dầm dấm . 45





LỜI MỞ ĐẦU
Đồ hộp là một thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, khách du lịch, là một loại hàng hóa được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Nói đến đồ hộp ta không thể nào không nhắc đến đồ hộp rau dầm dấm, rau dầm dấm hay manirat là các sản phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị khác.
Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, hầu hết rau quả tươi không bảo quản được lâu. Một trong những biện pháp bảo quản rau quả là chế biến. Nhìn chung các dạng chế biến được tập trung thành 4 nhóm sản phẩm là: Đồ hộp rau quả (trong đó có rau quả dầm dấm), rau sấy, rau quả đông lạnh và rau quả muối.
Về công nghiệp chế biến với nhóm đồ hộp rau quả, các nước trên thế giới đều áp dụng công nghệ hiện đại, tự động hóa cho các sản phẩm đồ hộp rau quả, còn sản phẩm đồ hộp rau quả dầm dấm thường kết hợp giữa công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm cổ truyền. Từ lâu nhân dân ta vẫn duy trì các phương pháp bảo quản, chế biến rau quả cổ truyền như: phơi sấy, muối chua, chế biến rim, mứt . để bảo quản các loại rau quả tươi.
Nước dầm có tác dụng tăng thêm hương vị sản phẩm và trong đó dấm có vai trò như một chất bảo quản. Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong phú trên thị trường hiện nay như dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầm dấm, su hào dầm dấm, hành, kiệu dầm dấm là món rau quả rất ngon không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình, không những thế mà cón rất thích hợp khi ăn kèm với nhiều món như mì, món nướng, và nhiều món tây khác. Vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùi thơm đặc trưng của các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng.