Luận Văn Công nghệ chế biến đồ hộp &quot Cá nục sốt cà &quot

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1
1.1. Nguyên liệu chính . 1
1.1.1. Cá nục 1
1.1.1.1. Giới thiệu sơ lược về cá nục 1
1.1.1.2. Phân loại . 1
1.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng 2
1.1.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của cá đem đóng hộp . 2
1.1.1.5. Các dạng hư hỏng của cá 3
1.1.1.6. Những biến đổi của cá sau khi chết 4
1.1.1.7. Cách thức bảo quản . 6
1.1.2. Cà chua ( Lycopersicon esculentum Mill ) 6
1.1.2.1. Thành phần dinh dưỡng và tác dụng của cà chua . 6
1.1.3. Những ưu điểm nổi bật của món cá nục sốt cà . 8
1.2. Nguyên liệu phụ 9
1.2.1. Nước . 9
1.2.2. Dầu tinh luyện 10
1.2.3. Các loại gia vị . 12
1.2.3.1. Muối 12
1.2.3.2. Đường . 13
1.2.3.3. Bột ngọt . 14
1.2.3.4. Bột tiêu trắng . 15
1.2.3.5. Bột ớt . 16
1.2.3.6. Tỏi . 17
1.2.3.7. Hành 18
1.2.4. Các loại phụ gia 18
1.2.4.1. Caramel . 18
1.2.4.2. Tinh bột biến tính 18
1.2.4.3. Guar Gum . 19
1.2.4.4. Chất bảo quản (Muối Nitrit) 20
1.2.4.5 Chất chống oxi hóa (Axit ascorbic và ascorbat) . 21
1.2.4.6. Chất tạo màu 21
1.2.4.7. Acid acetic . 22
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ . 23
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục sốt cà 23
2.2. Thuyết minh quy trình . 24
2.2.1. Bảo quản 24
2.2.2. Rả đông 24
2.2.3. Phân loại 25
2.2.4. Xử lý cơ học 25
2.2.5. Ướp muối 25
2.2.6. Xếp hộp . 27
2.2.7. Hấp . 28
2.2.8. Chuẩn bị dịch sốt cà 29
2.2.9. Rót nước sốt 30
2.2.10. Bài khí - Ghép mí . 31
2.2.11. Tiệt trùng . 32
2.2.12. Làm nguội . 34
2.2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói . 34
2.2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối . 35
2.3. Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp cá . 35
2.4. Sự khác biệt giữa quy trình sản xuất cá nục sốt cà chua paste và cá nục sốt cà chua tươi 36
CHƯƠNG 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ 38
3.1. Thiết bị hấp 38
3.2. Thiết bị ghép mí 38
3.3. Thiết bị chiết rót 39
3.4. Thiết bị tiệt trùng 40
3.5. Thiết bị phun mã số 41
CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 42
4.1.Yêu cầu của thành phẩm . 42
4.2. Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở sản xuất đồ hộp) 46
4.2.1. Tiêu chuẩn trích dẫn 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm) . 46
4.2.2. Định nghĩa thuật ngữ . 46
4.2.3. Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp . 46


DANH MỤC BẢNG


Bảng 1.1: Phân loại cá nục 2
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục . 2
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được . 6
Bảng 1.4. Tiêu chuẩn cà chua paste . 7
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất 9
Bảng 1.6: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất . 10
Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng dầu đậu nành 10
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện . 11
Bảng 1.9: Chỉ tiêu của muối theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 3973 – 84 . 13
Bảng 1.10: Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87 . 14
Bảng 1.11: Chỉ tiêu bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định TCVN/456-74 15
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng . 15
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ớt 16
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn caramel . 18
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính . 18
Bảng 1.16: Tiêu chuẩn Guar Gum . 19
Bảng 4.1: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm . 43
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm . 44

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cá nục 1
Hình 1.2: Các loại cá nục . 2
Hình 2.1. Cà chua tươi . 29
Hình 2.2: Cà chua paste . 30
Hình 3.1: Máy hấp 38
Hình 3.2 : Thiết bị ghép mí 39
Hình 3.3: Máy chiết rót . 40
Hình 3.4: Máy tiệt trùng . 40
Hình 3.5 : Thiết bị phun mã số . 41