Đồ Án Công nghệ chế biến bột mì

MỤC LỤC

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
I.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ
1. Phân loại, cấu tạo thành phần hóa học hạt lúa mì 6
1.1. Phân loại 6
1.2. Cấu tạo hạt và tính chất 6
1.3. Thành phần hóa học của hạt lúa mì 8
2. Tính chất công nghệ và yêu cầu kỹ thuật 11
2.1. Tính chất công nghệ 11
2.2. Yêu cầu kỹ thuật 12
3. Các hoạt động sinh lý của hạt lúa mì xảy ra trong quá trình bảo quản kho và các phương pháp bảo quản 12
3.1. Quá trình hô hấp 13
3.2. Quá trình chín sau thu hoạch 14
3.3. Sự nẩy mầm 14
3.4. Quá trình tự bốc nóng của khôi hạt 14
3.5. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt) 15
3.6. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu 16
II.SẢN PHẨM BỘT MÌ
1. Mô tả sản phẩm 17
2. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng 17
3. Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản 18
4. Phương pháp kiểm tra nguyên liệu , bán thành phẩm và sản phẩm cuối cùng 22
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24
1. Quy trình công nghệ chung 24
2. Công đoạn xử lý nguyên liệu 24
II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH 25
1. Sàng tạp chất 25
2. Tách kim loại 26
3. Gia âm và ủ âm 26
4. Nghiền 27
4.1. Mục đích 27
4.2. Các biến đổi chủ yếu 27
4.3. Nguyên lý 27
4.4. Quy trình nghiền thô 29
4.5. Những biến đổi lý học 57
4.6. Quá trình làm giàu tấm 60
4.7. Quá trình xát tấm 71
4.7.1. Khái niệm 71
4.7.2. Nguyên tắc thành lập quá trình xát tấm 72
4.7.3. Sơ đồ quá trình xát tấm 73
4.7.4. Đặc tính lý hóa của các sản phẩm thu hồi được sau quá trình xát tấm 77
4.8. Nghiền mịn 78
4.8.1. Nguyên tắc 78
4.8.2. Sơ đồ quá trình nghiền mịn 79
4.8.3. Chế độ làm việc 81
4.8.4. Đặc tính lý hóa của các sản phẩm vào ra quá trình nghiền mịn 83
4.8.5. Các phương pháp tách phôi 85
4.8.6. Bổ sung vitamin vào bột mì 87
4.9. Phân loại và kiểm tra thành phẩm 90

DANH SÁCH HÌNH MINH HỌA VÀ BẢNG THỐNG KÊ
HÌNH :
Hình 1 : Hình hạt lúa mì cắt ngang 6
Hình 2 : Hình hạt lúa mì cắt dọc 6
Hình 3 : Sơ đồ quy trình cộng nghệ tổng quát 23
Hình 4 : Sơ đồ quy trình công nghệ công đoạn xử lý nguyên liệu 24
Hình 5: Sơ đồ nghiền thô của nhà máy sản xuất bột mì năng suất 140- 150 tấn / ngày. 33
Hình 6 : Sơ đồ nghiền thô của nhà máy sản xuất bột mì nhiều loại năng suất 240 tấn / ngày. 37
Hình 7 : Sự tương quan giữa tấm, tấm lõi, bột và tỉ lệ thu hồi chung của các hệ nghiền. 43
Hình 8 :Tỷ lệ thui hồi tấm, tấm lõi, bột ở hệ nghiền I phụ thuộc vào tỷ lệ thu hồi chung. 43
Hình 9 : Sự thay đổi theo độ tro của tấm, tấm lõi , bột ở hệ nghiền thô I theo tỉ lệ thu hồi chung. 44
Hình 10 : Sự thay đổi theo độ tro của tấm lõi, bột ở các hệ thô I, II, III theo tỷ lệ thu hồi chung. 44
Hình 11 : Sơ đồ quá trình làm giàu tấm, tấm lõi bằng sàng. 61
Hình 12 : Sơ đồ làm giàu tấm, tấm lõi bằng sàng tấm 2 ngăn trong nhà máy sản xuất
bột mì. 62
Hình 13 : Sơ đồ tách tấm. 67
Hình 14 : Sơ đồ quy trình xát tấm trong nhà máy bột mì hạng ba. 72
Hình 15 :Sơ đồ quá trình xát tấm trong nhà máy sản xuất bột mì nhiều hạng năng
xuất 120 – 140 tấn/ngày. 74
Hình 16 : Sơ đồ quá trình nghiền mịn trong nhà máy sản xuất bột mì hạng ba. 78
Hình 17 : Sơ đồ tách phôi ở nhà máy bột mì N[SUP]0[/SUP]3 Maxcova 84
Hình 18 : Sơ đồ bổ xung vitamin vào bột. 87
BẢNG :
Bảng 1 : Bảng tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì 6
Bảng 2 : Bảng thành phần hóa học 8
Bảng 3 : Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô)9
Bảng 4 : Tỷ lệ thu hồi ở các hệ nghiền 46
Bảng 5 : ------ 46
Bảng 6 : Tỷ lệ các loại tấm , tấm lõi , bột, thu được trong giai đoạn đầu của quá trình nghiền thô. 51
Bảng 7 : Tỷ lệ tấm, tấm lõi, của các quá trình nghiền thô, trong khi chế biến hỗn hợp các loại lúa mì. 52
Bảng 8 : Chỉ tiêu so sánh về số lượng, chất lượng bột và vỏ ở hệ tách vỏ trong quá trình nghiền thô. 53
Bảng 9: Hàm lượng, độ tro và màu sắc của bột sau mõi hệ nghiền thô trong quá trình sản xuất bột từ lúa mì cứng và lúa mì mềm 54
Bảng 10 : Thể tích và thành phần hóa học của sản phẩm vào từng hệ trong quá trình nghiền thô ở xí nghiệp sản xuất bột nhiều hạng. 58
Bảng 11: Hàm lượng tinh bột và gluten tươi trong tấm, tấm lõi thu được trong quá trình nghiền thô ở xí nghiệp sản xuất bột. 58
Bảng 12 : Chỉ tiêu và hiệu suất của các sàng tấm trong nhà máy sản xuất bột mì có phân hạng 65
Bảng 13 : Các chỉ tiêu đặc trưng cho chế độ làm việc của từng hệ nghiền mịn trong quy trình sản xuất bột ba hạng. 82
Bảng 14 : Hàm lượng axit béo trong hạt lúa mì 85
Bảng 15: Các chỉ tiêu đặc trưng cho chế độ làm việc của từng hệ nghiền mịn trong quy trình sản xuất bột ba hạng 93
Bảng 16 : Hàm lượng axit béo trong hạt lúa mì 94
Bảng 17: Chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm chế biến từ lúa mì. 94
Bảng 18: Các loại nghiền bột bánh mì và tỷ lệ thu hồi thành phẩm, chế biến từ lúa mì với chất lượng đã định (% trọng lượng hạt đưa vào sản xuất) 95
Bảng 19: Các loại sản phẩm nghiền bột ba hạng tỉ lệ 78% từ lúa mì cứng và lúa mì mềm có độ trắng trong cao 96
Bảng 20 : Tiêu chuẩn thu hồi các loại bột và độ tro của chúng trong độ nghiền 78% bột ba hạng từ lúa mì có chất lượng đã định 96










PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
I. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ