Tiểu Luận Công nghệ bảo quản và chế biến khoai mì

Định dạng file word kèm slide thuyết trình




MỤC LỤC

I. Tổng quan về khoai mì 1
1. Phân loại khoai mì 1
2. Cấu tạo của khoai mì . 2
3. Thành phần hóa học của khoai mì 2
4. Đánh giá chất lượng khoai mì 2
5. Về giá trị dinh dưỡng . 3
6. Thời vụ thu hoạch . 4
7. Bảo quản khoai mì tươi 4
II. Giới thiệu về tinh bột khoai mì . 5
1. Một số tính chất,chức năng của tinh bột . 5
2. Những ứng dụng của tinh bột khoai mì trong thực phẩm và ngành công nghiệp khác . 6
III. Quy trình sản xuất . 7
IV. Giải thích quy trình công nghệ . 8
1. Cân . 8
2. Ngâm - rửa 8
3. Gọt vỏ lụa và vỏ thịt . 8
4. Cắt nhỏ, xay nhuyễn 8
5. Rấy 8
6. Lắng 8
7. Sấy . 9
V. Những thuận lợi va khó khăn 9
1. Những mặt tốt, tiện lợi khi sử dụng sản phẩm 9
2. Những rủi ro có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . 9
VI. Kết luận . 9




​I. Tổng quan về khoai mì:
- Sắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên hoa học là Manihot esculenta là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực song Amazon (Nam Mỹ). Đến thế kỷ XV nó được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành cây lương thực cho người, gia súc hoặc chế biến món ăn dân dả như làm bánh, nấu chè .
- Nhiều ngành công nghiệp và chế biến thực phẩm có sử dụng tinh bột khoai mì cũng có phát triển dẫn đến nhu cầu tinh bột tăng nhanh chóng.
1. Phân loại khoai mì:
- Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ Tuy nhiên
trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: Khoai mì đắng và khoai mì ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ phức tạp.












Phân loại khoai mì






2. Cấu tạo của khoai mì:
- Củ khoai mì thường vuột hai đầu. Kích thước củ tuỳ thuộc vào loại đất và điều kiện trồng mà dao động trong khoảng: Dài 0.1 – 1.1 m đường kính 2 – 8 cm.
+ Vỏ gỗ: Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ gỗ cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh.
+ Vỏ cùi (vỏ thịt): Dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ.
Cấu tạo gồm lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên trong tế
bào là các hạt tinh bột, hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) – trong dịch bào có
tannin, sắc tố, độc tố, các enzyme Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 – 8%) nên trong
chế biến nếu tách đi thì tổn thất, không tách thì khó khăn trong chế biến vì nhiều
chất trong thành phẩn mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột.
+ Thịt khoai mì: Là thành phần chủ yếu của củ khoai mì, thành phần bao gồm cellulose và pentosan ở vỏ tế bào, hạt tinh bột và nguyên sinh chất bên trong tế bào, gluxit hoà tan và nhiều chất vi lượng khác.
+ Lõi: Ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, chiếm 0.3-1% khối lượng
toàn củ. Càng sát cuống, lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ. Lõi cấu tạo chủ
yếu từ cellulose và hemicellulose.
3. Thành phần hóa học của khoai mì:
- Củ khoai mì dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển của của cây và thời gian thu hoạch.
- Thành phần chủ yếu gồm: Nước, tinh bột, đường, protein, cenllulose, tro, chất béo (rất ít), độc tố.
4. Đánh giá chất lượng khoai mì:
- Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng khoai mì đưa vào để sản xuất tinh bột nhưng ở từng xí nghiệp có qui định riêng về chỉ số chất lượng như: Hàm lượng tinh bột từ 16-32%. Củ nhỏ ngắn (chiều dài 10 cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1.5cm) không quá 4%. Củ dập nát, gãy vụn không quá 3%.
- Khoai mì nghèo vitamin, tỷ lệ Ca/P gần như ở khoai lang. Các loại bột, nhất là bột lọc lại càng ít protein và muối khoáng do mất mát trong quá trình chế biến.
- Ngoài các thành phần hóa học trên, trong cây khoai mì còn có một chất gây ngộ độc là manihotoxin. Đây là một loại glucosidecos khả năng gây độc, nhân dân ta thường gọi là say khoai mì bởi vì khi gặp men tiêu hóa, acid gặp nước thì glucoside sẽ bị thủy phân và giải phóng ra acid xyandehydrich (HCN) có khả năng gây ngộ độc.