Báo Cáo CNCB Thủy Sản Tổng Hợp

NỘI DUNG:


I. Ướp cá muối:


 Đánh giá cảm quan nguyên liệu (cá nục): nguyên liệu trước khi chế biến được đánh giá như sau:
Da: hệ sắc tố ống ánh, không biến màu.
Mắt: giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng.
Mang: hơi có dịch nhớt, màu hơi giảm. Thịt: chắc và đàn hồi, bề mặt nhẵn. Màng bụng: dính hoàn toàn vào thịt. Mùi: không có mùi khó chịu nào.
I.1. Ướp cá muối khô


I.1.1. Quy trình chế biến:

I.1.2. Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu ban đầu: cá nục sau khi mua về, giữ trong tủ lạnh (hoặc ướp nước đá) để tránh bị ươm, hỏng.


 Xử lý: loại bỏ những phần không ăn được như: cắt mang, vây, bỏ ruột; đánh vẩy; sau đó rủa sạch nguyên liệu bằng nước nhằm loại bỏ máu, nhớt trên thân, bụng cá, giảm một lượng lớn các vi sinh vật trên bề mặt cá. Sau khi xử lý khối lượng cá còn 440g.

 Ướp muối: khối lượng muối sử dụng: 110g (25% so với khối lượng cá). Trộn đều muối với cá trong khay (lưu ý cho cả muối vào phần bụng của cá), duy trì ở nhiệt

độ phòng trong 2 giờ (để cho các chất gia vị đủ thời gian ngấm vào trong cơ thị
cá).

 Để ráo: sau 2 giờ ướp muối, nguyên liệu được đem đi rửa sạch muối và để ráo trước khi đem cá đi sấy.

 Sấy: đem cá đi sấy ở 70oC trong 24 giờ.


I.1.3. Đánh giá cảm quan sản phảm:


 Da:


 Mắt:


 Cơ thịt:


 Mùi:


 Vị:



I.2. Ướp cá muối ướt.


I.2.1. Quy trình chế biến:

I.2.2. Thuyết minh quy trình:


 Nguyên liệu: cá nục sau khi mua về, giữ trong tủ lạnh để tránh bị ươm, hỏng.


 Xử lý: loại bỏ những phần không ăn được như: cắt mang, vây, bỏ ruột, đánh vẩy. sau đó rủa sạch nguyên liệu bằng nước nhằm loại bỏ máu, nhớt trên thân, bụng cá, giảm một lượng lớn các vi sinh vật trên bề mặt cá. Sau khi xử lý khối lượng cá còn 405g.


 Ướp dung dịch:


ã Pha dung dich ướp: nước mắm 4% (16,2g), đường <2% (8g), ớt 2% (8.1g),
bột ngọt cho tùy ý, 200 ml dung dịch muối 16%.









ã Cho cá vào dung dịch ướp sau đó trộn đều cá với dung dịch, để ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ (để cho các chất gia vị đủ thời gian ngấm vào trong cơ thị cá).












 Sấy: đem cá đi sấy ở 70oC trong 24 giờ.


I.2.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm:


 Da:


 Mắt:

 Cơ thịt:


 Mùi:


 Vị: