Chuyên Đề Chuyên đề bảo quản tôm đông lạnh

Tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản thường chiếm 45% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản, quá trình bảo quản không bảo đảm, dễ xảy ra những hiện tượng hư hỏng như tôm bị ươn, bị biến đen, thịt bở và khô, mất màu đỏ khi luộc. Sự giảm chất lượng của tôm thấy đầu tiên là sự biến màu theo bởi sự hoạt động của các enzym có trong nội tạng và trong thịt tôm. Vi sinh vật đầu tiên phát triển trên bề mặt tôm, sau đó xâm nhập vào bên trong thịt tôm, phân hủy mô cơ và làm biến màu sản phẩm thực phẩm
Nhìn chung nhiệt độ bảo quản tôm có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. Để làm lạnh tôm, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của tôm. Môi trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí. Hiện nay phương pháp phổ biến là bảo quản tôm tươi trong kho lạnh.
1. Tác dụng của việc bảo quản lạnh
Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chất lượng và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng.
Thực phẩm sau khi thu hoạch về chế biến được bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với chế độ thông gió và độ ẩm thích hợp trong kho lạnh, khi hạ nhiệt độ thấp thì enzyme và vi sinh vật trong