Tài liệu Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 3
1. Lý do chọn đề tài 3
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 4
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PECTIN 5
1.1. Tình hình nghiên cứu về pectin 5
1.1.1. Tình hình nghiên cứu pectin trong nước 5
1.1.2. Tình hình nghiên cứu pectin trên thế giới 5
1.2. Nguồn gốc, cấu tạo và tính chất của pectin 6
1.2.1. Nguồn gốc 6
1.2.2. Cấu tạo 7
1.2.3. Tính chất 8
1.3. Phân loại và các chỉ số đặc trưng 9
1.3.1. Phân loại 9
1.3.2. Chỉ số đặc trưng 11
1.4. Cơ chế tạo gel 11
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel 13
1.5.1. Pectin 13
1.5.2. Nước 14
1.5.3. Đường 15
1.5.4. Acid 15
1.6. Ứng dụng 16
1.6.1. Trong công nghệ thực phẩm 16
1.6.2. Trong công nghệ dược phẩm 20
1.7. Tác dụng dược lý của pectin 21
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 22

2.1. Đặc tính thực vật của cây bưởi 22
2.2. Các loại bưởi thường gặp 23
2.3. Thành phần hoá học của bưởi 26
2.4. Các dạng bưởi và phế liệu bưởi 26
2.3.1. Bưởi 26
2.3.2. Phế liệu bưởi 26
2.5. Ứng dụng của bưởi và phế liệu bưởi 27
2.5.1. Bưởi 27
2.5.2 Phế liệu bưởi 29
2.6. Tác dụng của bưởi và phế liệu bưởi 30
2.6.1. Bưởi 30
2.6.2. Phế liệu bưởi 31
Chương 3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT PECTIN32
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 32
3.2. Thuyết minh quy trình 33
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44









LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển theo đường lối công nghiệp hoá, hiện đại hoá thì các ngành công nghiệp, nông nghiệp cũng càng ngày phát triển. Đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm cũng đang rất phát triển ở nước ta hiện nay, nó góp phần không nhỏ và cung cấp một lượng lớn thực phẩm cho xã hội, các sản phẩm của nó như bánh kẹo, nước giải khát, sữa, mứt đông, mứt đáp ứng một lượng lớn cho nhu cầu xã hội của nước ta hiện nay và sau này.
Để có được những sản phẩm như vậy, một thành phần không thể thiếu và đóng vai trò quan trọng trong các sản phẩm đó là pectin, là một loại phụ gia quí và vô hại có khả năng tạo gel, tạo đông trong công nghệ chế biến để tạo ra các sản phẩm đa dạng và phong phú, dễ bảo quản khi vận chuyển. Mặt khác, nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi cho việc trồng và sản xuất nhiều loại rau quả. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào để sản xuất pectin. Lượng pectin còn có nhiều trong phế liệu rau quả trong công nghệ chế biến nước ép trái cây như bã cam, chanh, táo, vỏ xoài, vỏ - cùi bưởi, đu đủ .Đây là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm từ nguyên liệu là phế liệu những phần ta không ăn được hay những phần kém giá trị dinh dưỡng mà ta có thể sử dụng lại để chiết xuất lấy pectin có trong những phế liệu đó làm cho chúng có tác dụng và ứng dụng nhiều, hơn nữa việc thu mua phế liệu không sử dụng của các nhà máy và xử lý chúng để đem dùng là có tác dụng lớn trong việc bảo vệ môi trường và đem lại giá trị kinh tế cao. Đây là sản phẩm còn ít người được biết đến và nghiên cứu về nó cũng chưa nhiều, mặc dù nhu cầu tiêu thụ tương đối lớn. Vì vậy, việc tìm hiểu về nguyên liệu các tính chất biến đổi và qui trình công nghệ thích hợp để sản xuất và ứng dụng hợp lý đang là vấn đề cần thiết, đem lại hiệu suất thu hồi pectin cao hơn, đóng góp thiết thực cho sự phát triển chung của ngành công nghệ thực phẩm trong việc đa dạng hoá các sản phẩm.


2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề