Luận Văn Chế biến yaourt trái cây từ sữa bò tươi

Yaourt là một sản phẩm sữa lên men rất được ưa chuộng. Do đó, mục đích của

đề tài là nghiên cứu, chế biến yaourt trái cây từ sữa bò tươi, đa dạng hoá sản phẩm

sữa lên men bằng cách bổ sung trái cây vào yaourt. Các thí nghiệm được tiến hành

nhằm lựa chọn các thông số thật tối ưu cho quá trình lên men, cũng như lựa chọn tỷ lệ

mứt quả và nhiệt độ lên men kết thúc để tạo hương vị hấp dẫn cho sản phẩm.

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men

đến chất lượng sản phẩm được bố trí ở các tỷ lệ men giống 1%, 3%, 5%, và được lên

men ở các nhiệt độ 300C, 370C và 420C. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ giống sử dụng là

3%, nhiệt độ lên men là 300C cho sản phẩm có chất lượng cao nhất.

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mứt khóm bổ sung đến chất lượng

cảm quan của yaourt trái được tiến hành trên cơ sở bổ sung mứt với các tỷ lệ 10%,

15%, 20%. Kết quả cho thấy với tỷ lệ mứt 20% sản phẩm sẽ có chất lượng cảm quan

tốt nhất.

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng

của yaourt trái cây được tiến hành trên cơ sở lên men ở 2 nhiệt độ là 150C và nhiệt độ

thường (28 ư 300C). Kết quả cho thấy, yaourt sau khi bổ sung mứt quả, lên men ở

nhiệt độ 150C sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao hơn, cấu trúc mùi vị hấp dẫn hơn.

Qua kết quả toàn bộ các thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện lên

men, các tỷ lệ mứt phối chế và nhiệt độ trong giai đoạn lên men kết thúc đến chất

lượng của yaourt trái cây có thể rút ra được những kết luận sau:

-Lượng giống sử dụng trong sản xuất yaourt trái cây là 3%.

-Nhiệt độ lên men cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt là 300C.

-Tỷ lệ mứt khóm bổ sung cho sản phẩm yaourt trái cây có chất lượng cảm

quan tốt nhất là 20%.

-Nhiệt độ lên men kết thúc cho sản phẩm có cấu trúc và cảm quan tốt là 150C.