Luận Văn Chế biến yaourt trái cây từ sữa bò tươi

TÊN ĐỀ TÀI: Chế biến yaourt trái cây từ sữa bò tươi​
Information
TÓM LƯỢC



Yaourt là một sản phẩm sữa lên men rất được ưa chuộng. Do đó, mục đích của đề tài là nghiên cứu, chế biến yaourt trái cây từ sữa bò tươi, đa dạng hoá sản phẩm sữa lên men bằng cách bổ sung trái cây vào yaourt. Các thí nghiệm được tiến hành nhằm lựa chọn các thông số thật tối ưu cho quá trình lên men, cũng như lựa chọn tỷ lệ mứt quả và nhiệt độ lên men kết thúc để tạo hương vị hấp dẫn cho sản phẩm.


Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm được bố trí ở các tỷ lệ men giống 1%, 3%, 5%, và được lên men ở các nhiệt độ 300C, 370C và 420C. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ giống sử dụng là
3%, nhiệt độ lên men là 300C cho sản phẩm có chất lượng cao nhất.



Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mứt khóm bổ sung đến chất lượng cảm quan của yaourt trái được tiến hành trên cơ sở bổ sung mứt với các tỷ lệ 10%,
15%, 20%. Kết quả cho thấy với tỷ lệ mứt 20% sản phẩm sẽ có chất lượng cảm quan tốt nhất.


Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng của yaourt trái cây được tiến hành trên cơ sở lên men ở 2 nhiệt độ là 150C và nhiệt độ thường (28 ư 300C). Kết quả cho thấy, yaourt sau khi bổ sung mứt quả, lên men ở nhiệt độ 150C sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao hơn, cấu trúc mùi vị hấp dẫn hơn.
Qua kết quả toàn bộ các thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện lên men, các tỷ lệ mứt phối chế và nhiệt độ trong giai đoạn lên men kết thúc đến chất lượng của yaourt trái cây có thể rút ra được những kết luận sau:
-Lượng giống sử dụng trong sản xuất yaourt trái cây là 3%.

-Nhiệt độ lên men cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt là 300C.

-Tỷ lệ mứt khóm bổ sung cho sản phẩm yaourt trái cây có chất lượng cảm quan tốt nhất là 20%.
-Nhiệt độ lên men kết thúc cho sản phẩm có cấu trúc và cảm quan tốt là 150C.

MỤC LỤC


Nội dung

Trang
LỜI CẢM TẠ

TÓM LƯỢC

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀO LIỆU

2.1. Thành phần hóa học của sữa tươi

2.1.1. Nước

2.1.2. Protein

2.1.3. Lipid

2.1.4. Carbohydrat

2.1.5. Vitamin và chất khoáng

2.1.6. Enzyme

2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa

2.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa

2.2.2. Hệ vi sinh vật ít gặp trong sữa

2.2.3. Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần và sản lượng sữa

2.3.1. Nhân tố di truyền

2.3.2. Các yếu tố về môi trường

2.3.3. Các yếu tố sinh lí

2.3.4. Các nhân tố khác

2.4. Đặc tính vật lí của sữa

2.4.1. Tỷ trọng

2.4.2. Chất khô tổng số

2.4.3. Điểm nóng chảy
11
2.4.4. pH
11
2.4.5. Khả năng đệm và độ acid chuẩn
12
2.4.6. Độ ổ định nhiệt
13
2.5. Chất lượng sữa tươi
13
2.5.1. Trạng thái bên ngoài cảu sữa
13
2.5.2. Mùi vị của sữa
13
2.6. Những biến đổi của sữa trong quá trình thanh trùng
14
2.7. Sữa lên men – yaourt
14
2.7.1. Nguồn gốc
15
2.7.2. Qui trình sản xuất yaourt trái cây tham khảo
16
2.7.3. Thuyết minh qui trình
17
2.8. Quá trình lên men lactic trong sữa
17
2.8.1. Vi sinh vật trong sản xuất yaourt
18
2.8.2. Quá trình sinh hóa trong sản xuất yaourt
20
2.8.3. Các chỉ tiêu chất lượng chính của yaourt
20
2.8.4. Chuẩn bị chủng vi sinh vật trong sản xuất yaourt
21
2.9. Mứt dứa nhuyễn
22
2.10. Các phương pháp đo lường sự tăng trưởng của vi sinh vật
22
2.10.1. Mật số vi sinh vật
22
2.10.2. Các phương pháp đếm vi sinh vật
24
2.10.3. Sự tăng trưởng của vi sinh vật
25
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
25
3.1. Phương tiện thí nghiệm
25
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm
25
3.1.2. Nguyên liệu
25
3.1.3. Thiết bị - dụng cụ thí nghiệm
25
3.1.4. Hóa chất sử dụng
25
3.2. Phương pháp thí nghiệm
26
3.3. Nội dung và bố trí thí nghiệm
26
3.3.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu
27

3.3.2. Thí nghiệm 1 30

3.3.3. Thí nghiệm 2 31

3.3.4. Thí nghiệm 3 32

3.4. Phương pháp xử lý kết quả 33

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1. Thành phần cơ bản của sữa tươi

4.2. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất lượng 33 yaourt trái cây
4.2.1.Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng đến sự hình thành acid lactic và

thời gian lên men của dịch sữa khi lên men ở các nhiệt độ khác nhau 33

4.2.2. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến thời gian

lên men, tốc độ hình thành acid lactic trong thời gian ổn định 38

4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và tỷ lệ men đến sự phát triển của vi

khuẩn lactic trong quá trình lên men 42

4.2.4. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất

lượng yaourt trái cây 44

4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ mứt khóm bổ sung đến chất lượng cảm quan của

sản phẩm yaourt trái cây 46

4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến thời gian lên men và chất

lượng cảm quan của sản phẩm 47

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49

5.1. Kết luận 49

5.2. Đề nghị 50


Chương 1 GIỚI THIỆU



Sữa là thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo. Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như: protein, lipid, các vitamin, các muối khoáng. Từ sữa, có thể làm ra nhiều sản phẩm bổ dưỡng, được ưa chuộng như: bơ, phomai, sữa chua
Yaourt, một sản phẩm được lên men từ sữa, là loại thực phẩm có tác dụng tốt đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Do trong quá trình lên men yaourt, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa. Sản phẩm sẽ có độ tiêu hoá cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặt biệt là đối với người già và trẻ em.
Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, một trong những cách để đa dạng hoá sản phẩm là bổ sung trái cây vào yaourt. Bên cạnh tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin và chất khoáng, trái cây còn tạo hương, vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn hơn đối với sản phẩm.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Xuất phát từ những yêu cầu trên đề tài tập trung nghiên cứu những vấn đề sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn sử dụng và nhiệt độ lên menđến chất lượng của yaourt trái cây.

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mứt khóm bổ sung đến chất lượng yaourt tráicây. cây.

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng yaourt trái