Tài liệu Chế biến thịt chà bông

Đề tài: Chế biến thịt chà bông
MỤC LỤC​



NGUYÊN LIỆU CHÍNH
I.Thịt nạc heo
I.1.Giới thiệu chung Trang 4
I.2.Quá trình biến đổi sinh lý của thịt Trang 4
I.3.Các dạng hư hỏng của thịt Trang 8
I.4.Giá trị dinh dưỡng của thịt Trang 9
I.5.Hệ thống mô cơ của thịt Trang 12
I.6.Hệ vi sinh vật thường gặp trong thịt
a.Hệ vi sinh vật thường gặp Trang 20
b.Các nguồn vấy nhiễm Trang 20
c.Tác hại do vi sinh vật gây ra Trang 21
d.Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Trang 22
I.7.Các phương pháp bảo quản thịt Trang 26
I.8.Tính chất vật lý Trang 34
I.9.Phân loại Trang 35


GIA VỊ, PHỤ GIA
I.1.Muối nitrite, muối nitrate Trang 36
I.2.Muối clorua Trang 37
I.3.Đường kính Trang 39
I.4.Bột tiêu Trang 40
I.5.Tỏi Trang 42
I.6.Bột ngọt Trang 44
I.7.Ớt Trang 45
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 46
KIỂM TRA SẢN PHẨM Trang 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 60

Phần I
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
I) Thịt nạc heo
I.1) Giới thiệu chung
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bởi vì thịt của động vật máu nóng như thịt bò, thịt heo, thịt gà có chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin. Đây là nguyên liệu chính để sản xuất chà bông cũng như các sản phẩm khác chế biến từ thịt
I.2) Quá trình biến đổi sinh lý của thịt
Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra những biến đổi tuỳ thuộc vào điều kiện của môi trường và thời gian dài hay ngắn mà thịt có thể biến đổi ít hoặc nhiều. Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi động vật chết được gọi là quá trình tự phân giải của thịt, xảy ra gồm 4 giai đoạn: