Luận Văn Chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ

TÓM LƯỢC

Sữa tươi là một trong những nguồn thực phẩm dinh dưỡng quí giá cần thiết cho sức khỏe con người. Nhưng hiện nay nguồn nguyên liệu sữa bò chưa nhiều và số lượng chưa ổn định. Mặt khác giá thành của sữa bò tươi nguyên chất còn khá cao so với thu nhập bình quân của người dân.
Chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ một sản phẩm vừa có giá trị cảm quan cao vừa mang tính an toàn hấp dẫn thị hiếu người tiêu dùng. Đồng thời phù hợp với thu nhập người dân và đảm bảo được chất lượng dinh dưỡng cần thiết mà vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sữa bò tươi, với chất lượng an toàn cao.
Đề tài: “Chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ” với mục đích khảo sát các ảnh hưởng cơ bản đến chất lượng sản phẩm, nhằm tìm ra các thông số tối ưu cho sản phẩm đạt được giá trị cảm quan cao nhất . Đề tài gồm các nội dung nghiên cứu cơ bản sau:
- Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu
- Khảo sát tỷ lệ phối chế: đường, gelatine, hương liệu đến cảm quan sản phẩm
- Tìm thời gian, nhiệt độ, và tốc độ đồng hóa thích hợp cho sản phẩm.
- Xác định chế độ thanh trùng tối ưu
MỤC LỤC

Trạng tựa
Lời cảm ơn . i
Tóm tắt . ii
Mục lục . iii
Danh sách các bảng viii
Danh sách các hình .x
Chương 1: GIỚI THIỆU .1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .2
2.1. SỮA TƯƠI .2
2.1.1. Thành phần hóa học của sữa 3
2.1.1.1. Nước .3
2.1.1.2. Protein .4
2.1.1.3. Lipid .5
2.1.1.4. Cacbohydrate .7
2.1.1.5. Chất khoáng 7
2.1.1.6. Vitamin .8
2.1.1.7. Các enzyme trong sữa .9
2.1.1.8. Các chất kháng sinh .9
2.1.1.9. Các sắc tố trong sữa 10
2.1.1.10. Các chất khí 10
2.1.2. Tính chất vật lí của sữa tươi .10
2.1.2.1. Tỷ trọng 10
2.1.2.2. Chất khô tổng số .11
2.1.2.3. Điểm nóng chảy 11
2.1.2.4. pH .11
2.1.2.5. Khả năng đệm và độ acid chuẩn .12
2.1.2.6. Độ ổn định nhiệt .12
2.1.3. Tính chất hóa học của sữa .12
2.1.3.1. Độ acid chung .12
2.1.3.2. Độ acid hoạt động .13
2.1.3.3. Tính chất oxi hóa khử của sữa 13
2.1.3.4. Tính chất keo của sữa .13
2.1.4. Chất lượng sữa tươi .15
2.1.4.1. Trạng thái bên ngoài của sữa 15
2.1.4.2. Mùi vị của sữa 15
2.1.5. Hệ vi sinh vật trong sữa 15
2.1.5.1. Các vi sinh vật bình thường trong sữa 15
2.1.5.2. Các vi sinh vật ít gặp 16
2.1.6. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật .16
2.1.6.1. Sữa bị acid hoá .16
2.1.6.2. Sữa bị phân giải lipid ( sữa ôi) .16
2.1.6.3. Sữa có sắc tố 16
2.2. BÍ ĐỎ 18
2.2.1. Sơ lược về bí đỏ 18
2.2.1.1. Giới thiệu 18
2.2.1.2. Đặc tính sinh học 19
2.2.1.3. Giống 20
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ .20
2.2.3. Tác dụng chữa bệnh của bí đỏ 22
2.2.3.1. Đọt bí 22
2.2.3.2. Hoa bí .22
2.2.3.3. Thịt quả .22
2.2.4. Các sản phẩm bổ sung bí đỏ .24
2.3. CÁC SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG 25
2.4. CÁC SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG TRÁI CÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG 26
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 31
3.1.1. Địa điểm .27
3.1.2. Thời gian .27
3.2. VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM .27
3.2.1. Nguyên liệu 27
3.2.2. Trang thiết bị thí nghiệm .27
3.2.3. Hóa chất 28
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.3.1. Sơ đồ quy trình 29
3.3.2. Thuyết minh quy trình .30
3.3.2.1. Xử lí nguyên liệu .30
3.3.2.2. Phối chế .30
3.3.2.3. Gia nhiệt 31
3.3.2.4. Đồng hóa .31
3.3.2.5. Rót chai 31
3.3.2.6. Thanh trùng .32
3.3.2.7. Bảo ôn 32
3.3.2.8. Sản phẩm .32
3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 33
3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu .33
3.3.1.1. Kiểm tra nguyên liệu 33
3.3.1.2. Khảo sát quá trình phối chế .34
3.3.1.3. Khảo sát quá trình đồng hóa 36
3.3.1.4. Khảo sát quá trình thanh trùng .37
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .38
4.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ENZYME PECTINASE 38
4.2. THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU 38
4.3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 39
4.3.1. Kết quả quá trình phối chế bí đỏ sữa tươi .39
4.3.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ đường .41
4.3.3. Kết quả khảo sát phụ gia tạo đặc .42
4.3.4. Kết quả khảo sát tỉ lệ hương thích hợp .43
4.4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH ĐỒNG HÓA .44
4.4.1. Kết quả khảo sát thời gian đồng hóa .44
4.4.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ đồng hóa 45
4.4.3. Kết quả khảo sát tốc độ đồng hóa .47
4.4.4. Theo dõi cấu trúc trạng thái của sản phẩm sau quá trình đồng hóa .48
4.5. KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG .48
4.6. TÍNH TOÁN KINH TẾ 52
4.6.1. Chi phí sản xuất 1 chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “gel” 53
4.6.2. Chi phí sản xuất 1 chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “lỏng” 53
4.8. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM .54
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .57
5.1. KẾT LUẬN 57
5.1.1. Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ đề xuất .57
5.1.2. Các chỉ tiêu hóa lí và vi sinh của sản phẩm .58
5.1.3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 59
5.2 KIẾN NGHỊ 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO .60