Luận Văn Chế biến sausage cá tra có bổ sung thịt heo

MỤC LỤC

Nội dung Trang

CẢM TẠ i



TÓM LƯỢC . . ii

MỤC LỤC . . iv

DANH SÁCH BẢNG . vii

DANH SÁCH HÌNH . .x

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề . .1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu . .2

1.3. Nội dung nghiên cứu chủ yếu .2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra .3

2.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra . .3

2.1.2. Thành phần hóa học của cá tra . 4

2.2. Giới thiệu về nguyên liệu thịt 5

2.3. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ 6

2.4. Giới thiệu về nguyên liệu da heo 6

2.5. Giới thiệu về phụ gia . 7

2.5.1. Muối .7

2.5.2. Đường . 7

2.5.3. Bột mì . 7

2.5.4. Hành .7

2.5.5. Tỏi 8

2.5.6. Nước đá 8

2.5.7. Polyphosphat 8

2.5.8. Màu thực phẩm .9

2.6. Giới thiệu quy trình chế biến xúc xích thịt 9

2.6.1. Nguyên liệu 9
2.6.2. Xử lý nguyên liệu .10

2.6.3. Xay thô .10

2.6.4. Phối trộn .10

2.6.5. Xay mịn . .11

2.6.6. Nhồi vào ruột 11

2.6.7. Làm chín . 11

2.6.8. Làm nguội 12

2.6.9. Bóc vỏ, bao gói, bảo quản 12

2.7. Tỷ lệ thành phần của một số loại xúc xích . .12

2.7.1. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt trắng .12

2.7.2. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt đỏ 12

2.7.3. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu thịt súc sản .13

2.8. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến . 13

2.8.1. Xay .13

2.8.2. Phối trộn .13

2.8.3. Hấp .14

2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích . 14

2.9.1. Phân lớp . .14

2.9.2. Mềm nhão . 15

2.9.3. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp

cho sản phẩm 15

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16

3.1. Phương tiện nghiên cứu 16

3.1.1. Địa điểm .16

3.1.2. Nguyên liệu 16

3.1.3. Thiết bị .16

3.2. Phương pháp nghiên cứu . 17

3.2.1. Thể thức thông kê . 17

3.2.2. Bố trí thí nghiệm 17

3.2.2.1. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu .18
3.2.2.2. TN1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡđến chất lượng sản

phẩm .18

3.2.2.3. TN2: Khảo sát tỷ lệ da xay và bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc

và mùi vị sản phẩm .20

3.2.2.4. TN3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ

nước và chất lượng sản phẩm .21

3.2.2.5. TN4: Khảo sát ảnh hưởng của chếđộ hấp đến giá trị cảm quan của

sản phẩm 22

3.2.2.6. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm .2 4

3.2.3. Các chỉ tiêu theo dõi .24

3.2.4. Cách phân tích thống kê . 24

Chương 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 25

4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu 25

4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡđến chất lượng sản phẩm 36

4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay và bột mì đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị

sản phẩm .30

4.4. Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất

lượng sản phẩm 34

4.5. Ảnh hưởng của chếđộ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm .37

4.6. Thành phần hóa học của sản phẩm .41

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ CHƯƠNG pc-1


DANH SÁCH BẢNG

Bảng Tựa bảng Trang
số
1 Thành phần hóa học của cá tra .4

2 Thành phần hóa học của cá tra phi lê .4

3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc .5

4 Thành phần hóa học của mô mỡ 6

5 Thành phần dinh dưỡng của da heo .6

6 Ảnh hưởng của nhiệt độđến khả năng phát triển hoặc tiêu

diệt vi sinh vật .14

7 Thành phần hóa học của cá tra phi lê .25

8 Thành phần hóa học của thịt heo . .25

9 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡđến độẩm paste, độẩm sản

phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm 26

10 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡđến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm .26

11 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡđến màu sắc sản phẩm .27

12 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ 27

13 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ .28

14 Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến độẩm paste, độẩm sản

phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm 30

15 Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm31

16 Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến màu sắc sản phẩm .31

17 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ da xay : bột mì 31

18 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo tỷ lệ da xay : bột mì .32

19 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến độẩm paste, độẩm

sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm 34

20 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến lực phá vỡ cấu trúc sản

phẩm .35

21 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến màu sắc sản phẩm 35

22 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ polyphosphat .35

23 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo nồng độ polyphosphat .36
24 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hấp đến độẩm paste, độ

ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm 37

25 Ảnh hưởng của chếđộ hấp đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm 38

26 Ảnh hưởng của chếđộ hấp đến màu sắc sản phẩm 38

27 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo chếđộ hấp .39

28 Ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ và thời

gian hấp .39

29 Thành phần hóa học của sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung

thịt heo . .41

PHỤ CHƯƠNG pc-1

30 Bảng điểm đánh giá cảm quan . pc-1

31 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 1 . pc-2

32 Bảng ANOVA cho Màu sắc 1 . . pc-2

33 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 1 . . pc-2

34 Bảng ANOVA cho Mùi 1 . pc-2

35 Bảng ANOVA cho Vị 1 . pc-3

36 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 2 . pc-3

37 Bảng ANOVA cho Màu sắc 2 . . pc-3

38 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 2 . . pc-3

39 Bảng ANOVA cho Mùi 2 . pc-4

40 Bảng ANOVA cho Vị 2 . pc-4

41 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 3 . pc-4

42 Bảng ANOVA cho Màu sắc 3 . . pc-4

43 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 3 . pc-5

44 Bảng ANOVA cho Mùi 3 . pc-5

45 Bảng ANOVA cho Vị 3 . pc-5

46 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 4 . pc-5

47 Bảng ANOVA cho Màu sắc 4 . . pc-6

48 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 4 . pc-6

49 Bảng ANOVA cho Mùi 4 . pc-6