Luận Văn Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo

TÓM LƯỢC
Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến xúc xích từ các tài liệu cũng như từ
các luận văn, sản phẩm bước đầu được tiến hành thử nghiệm bằng cách thay đổi tỷ lệ
các thành phần nguyên liệu và các chất phụ gia khác nhau cho đến khi cấu trúc sản
phẩm tương đối ổn định, mùi vị hấp dẫn, màu sắc thích hợp, sau đó tiến hành bố trí thí
nghiệm.
Đối với sản phẩm xúc xích thì cấu trúc và màu sắc là hai yếu tố quan trọng
quyết định chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên do hàm lượng thịt heo bổ sung là tương
đối thấp, không thể dùng nitrit để giữ màu mà phải sử dụng màu thực phẩm nên sự
thay đổi màu trong quá trình thí nghiệm là tương đối ít và có thể chấp nhận được. Vì
vậy, việc chọn mẫu chủ yếu dựa vào cấu trúc và mùi vị sản phẩm.
Phần nghiên cứu được thực hiện qua các thí nghiệm sau:
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến cấu trúc và giá trị cảm
quan của sản phẩm. Hàm lượng cá : thịt : mỡ được thay đổi theo các tỷ lệ 75:10:15;
65:20:15; 55:30:15; 70:10:20; 60:20:20; 50:30:20; 65:10:25; 55:20:25; 45:30:25.
Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần chất tạo gel da xay và bột
mì với các tỷ lệ 8:3; 8:4; 8:5; 9:3; 9:4; 9:5; 10:3; 10:4; 10:5 (%) nhằm cải thiện cấu
trúc và giảm giá thành sản phẩm.
Khảo sát khả năng giữ nước và ổn định sản phẩm bằng cách thay đổi các
nồng độ polyphosphat 0%; 0,2%; 0,3%; 0,4% và 0,5%.
Chế độ làm chín sản phẩm được khảo sát với sự thay đổi các khoảng nhiệt
độ hấp 70 ư 75oC; 75 ư 80oC; 80 ư 85oC và thời gian hấp 60’, 90’,120’ nhằm tạo ra
sản phẩm hoàn chỉnh về cấu trúc, màu sắc, mùi vị và đảm bảo an toàn về vi sinh.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Với tỷ lệ cá : thịt : mỡ là 50 : 30 : 20 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt,
hương vị thơm ngon, màu sắc thích hợp.
Sử dụng da xay và bột mì với tỷ lệ 10 : 4 (%) giúp cải thiện cấu trúc sản
phẩm tốt hơn.
Hàm lượng polyphosphat 0,4% cho sản phẩm có khả năng giữ ẩm cao,
cấu trúc và độ dai tốt hơn.



MỤC LỤC
Nội dung
Trang
CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG . vii
DANH SÁCH HÌNH x
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Nội dung nghiên cứu chủ yếu .2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra .3
2.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra 3
2.1.2. Thành phần hóa học của cá tra .4
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu thịt 5
2.3. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ 6
2.4. Giới thiệu về nguyên liệu da heo 6
2.5. Giới thiệu về phụ gia .7
2.5.1. Muối .7
2.5.2. Đường .7
2.5.3. Bột mì .7
2.5.4. Hành .7
2.5.5. Tỏi 8
2.5.6. Nước đá 8
2.5.7. Polyphosphat 8
2.5.8. Màu thực phẩm .9
2.6. Giới thiệu quy trình chế biến xúc xích thịt 9
2.6.1. Nguyên liệu 9
2.6.2. Xử lý nguyên liệu .10
2.6.3. Xay thô .10
2.6.4. Phối trộn .10
2.6.5. Xay mịn 11
2.6.6. Nhồi vào ruột 11
2.6.7. Làm chín .11
2.6.8. Làm nguội 12
2.6.9. Bóc vỏ, bao gói, bảo quản 12
2.7. Tỷ lệ thành phần của một số loại xúc xích 12
2.7.1. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt trắng .12
2.7.2. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt đỏ 12
2.7.3. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu thịt súc sản .13
2.8. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến . 13
2.8.1. Xay .13
2.8.2. Phối trộn .13
2.8.3. Hấp .14
2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích .14
2.9.1. Phân lớp 14
2.9.2. Mềm nhão .15
2.9.3. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp
cho sản phẩm 15
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16
3.1. Phương tiện nghiên cứu 16
3.1.1. Địa điểm .16
3.1.2. Nguyên liệu 16
3.1.3. Thiết bị .16
3.2. Phương pháp nghiên cứu .17
3.2.1. Thể thức thông kê .17
3.2.2. Bố trí thí nghiệm 17
3.2.2.1. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu .18
3.2.2.2. TN1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản
phẩm .18
3.2.2.3. TN2: Khảo sát tỷ lệ da xay và bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc
và mùi vị sản phẩm .20
3.2.2.4. TN3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ
nước và chất lượng sản phẩm .21
3.2.2.5. TN4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của
sản phẩm 22
3.2.2.6. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm .24
3.2.3. Các chỉ tiêu theo dõi .24
3.2.4. Cách phân tích thống kê .24
Chương 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 25
4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu 25
4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm 36
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay và bột mì đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị
sản phẩm .30
4.4. Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất
lượng sản phẩm 34
4.5. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm .37
4.6. Thành phần hóa học của sản phẩm .41
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHỤ CHƯƠNG pc-1