Luận Văn Chế biến sản phẩm Thốt lốt đóng hộp

TÓM LƯỢC
Đồ hộp là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Cùng với các sản phẩm khác thì sản phẩm thốt lốt đóng hộp ra đời góp phần làm phong phú mặt hàng đồ hộp, đáp ứng phần nào nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Mục tiêu nghiên cứu nhằm tạo ra sản phảm thốt lốt có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Giai đoạn đầu của quá trình thí nghiệm, thốt lốt được chọn lựa và xử lí sạch trước khi đưa vào tách vỏ, tách vỏ lụa.
Để giữ cấu trúc, tránh hiện tượng hoá nâu và hồ hoá khi thanh trùng, cơm quả sau khi tách vỏ lụa được rửa sạch và chần trong dung dịch CaCl2 với các nồng độ khác nhau và thời gian khác nhau
Sau khi định hình và chần thì cơm thốt lốt được cho vào hộp và rót dịch với tỉ lệ phối chế đường – axid - tỉ lệ cái: nước khác nhau. Sau đó sản phẩm được đem đi thanh trùng với nhiệt độ và thời gian khác nhau
Kết quả thí nghiệm cho thấy nồng độ CaCl2 trong nước ở 0,3% kết hợp với thời gian chần 1 phút có thể phá hủy enzim gây phản ứng hoá nâu và giữ được cấu trúc tốt
Tỉ lệ phối chế với độ khô thành phẩm 18%, nồng độ axid 0,08% và tỉ lệ cái: nước = 40%: 60% tạo giá trị cảm quan tốt nhất
Thanh trùng ở nhiệt độ 100o C trong 4 phút không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mà vẫn bảo quản được lâu.

MỤC LỤC

CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
Chương 1. GIỚI THIỆU 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu nguyên liệu 3
2.1.1 Thốt lốt 3
2.1.2 Đường 4
2.1.3 Axit citric 4
2.1.4 Mùi 4
2.2 Những quá trình chế biến cơ bản 5
2.2.1 Quá trình chần hấp nguyên liệu 5
2.2.2 Sự hoá nâu - Biện pháp ức chế sự hoá nâu 5
2.2.3 Bài khí 6
2.2.4 Thanh trùng 6
2.2.5 Bao bì 9
2.3 Tính toán tỉ lệ phối chế 9
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Phương tiện 11
3.2 Phương pháp nghiên cứu 12
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12
3.2.2 Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu 12
3.2.3 Phương pháp phân tích 12
3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 13
Chương 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 18
4.1 Kết quả khảo sát của mức độ chín của nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm 18
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm 19
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm 21
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng 22
Chương 5. KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 26
5.1 Kết luận 26
5.2 Đề nghị 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO 27
PHỤ CHƯƠNG