Luận Văn Chế biến sản phẩm nectar từ trái thanh trà ở Việt Nam

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .3
1.1.Tổng quan về đồ hộp nước quả. 3
1.1.1.Khái niệm về đồ hộp 3
1.1.2.Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm. 3
1.1.3.Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng. 4
1.1.5. Giới thiệu về thiết bị đo tâm thực phẩm sử dụng. .7
1.1.6. Giới thiệu về nectar rau quả 8
1.1.7.Quy trình sản xuất necta rau quả. [7] 9
1.1.7.2.Xử lý nguyên liệu .10
1.1.7.4.Chà. .11
1.1.7.5. Phối chế 11
1.1.7.6. Đồng hóa .12
1.1.7.7. Bài khí 12
1.1.7.8.Thanh trùng .13
1.2. Tổng quan về nguyên liệu chính: .13
1.2.1. Tổng quan về nguyên liệu thanh trà. 13
1.2.1.1.Giới thiệu về thanh trà: 13
1.2.1.2. Phân loại thanh trà: [5] 13
1.2.1.4. Giá trị của thanh trà: 14
1.2.1.4.1. Giá trị kinh tế: [5] 14
1.2.1.4.2. Giá trị thực phẩm: 15
1.2.1.4.3. Giá trị dược phẩm: [5] 15
1.2.1.5. Vị trí trái thanh trà so với các loại quả khác: 15
1.2.1.6. Những thuận lợi và khó khăn cho việc phát triển cây thanh trà ở Việt Nam: [5]
16
1.2.1.6.1. Thuận lợi: 16
1.2.1.6.2. Khó khăn: 16
1.3. Nguyên liêu khác: 16
1.3.1. Nguyên liệu phụ: .16
1.3.1.1. Nước: .16
1.3.1.2. Đường: [7] 16
1.3.2. Phụ gia: .17
1.3.2.1. Acid Citric [7] 17
1.3.2.1.1. Mục đích sử dụng: 17
1.3.2.2.3. Tiêu chuẩn của vitamin C trong thực phẩm: 18
1.3.2.3. Pectin. [7] 19
1.3.2.3.1.Nguồn gốc: 19
1.3.2.3.2 Cấu tạo pectin: 19
1.3.2.3.3.Các chỉ số đặc trưng của pectin. .19
1.3.2.3.4.Tính chất 1 9
1.3.2.3.5.Tính tạo gel của pectin. 20
1.3.2.4. Pectinaza. [9] .20
CHƯƠNG 2: 21
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1. Sơ đồ nghiên cứu: 21
2.2. Đối tượng nghiên cứu: 22
2.2.1. Nguyên liệu chính: 22
2.2.2. Nguyên liệu phụ: .22
2.2.2.1. Nước: .22
2.2.2.2. Đường: 22
2.2.2.3. Enzyme pectinaza: .22
2.2.2.4. Acid citric (CTPT C6H8O7.H2O) 23
2.2.2.5. Vitamin C: 23
2.2.2.6. Pectin: 23
2.2.2.7. Bao bì thủy tinh: 23
2.3. Quy trình chế biến Nectar thanh trà dự kiến: 24
2.4. Nội dung nghiên cứu: 25
2.4.1. Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học của thanh trà. 25
2.4.1.1.Xác định tỉ lệ ăn được và không ăn được. .25

2.4.1.2. Xác định thành phần hóa học [3] 25
2.4.2. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm: .25
2.5.1. Xác định thành phần nguyên liệu: 28
2.5.1.1. Xác định thành phần khối lượng: .28
2.5.2.Xác định lượng enzyme pectinaza thích hợp. Enzyme sử dụng có hoạt độ
2600PG/ml 29
2.5.3. Xác định thành phần hóa học của dịch quả sau ép. 30
2.5.4. Nghiên cứu quy trình chế biến Nectar từ thanh trà: .30
2.5.4.1.Xác định công thức phối chế. 30
Mục đích: Tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất 30
2.5.4.1.1. Xác định tỷ lệ syrup đường/dịch quả. .3 0
Đường được pha thành syrup 67độ Brix 30
CHƯƠNG 3: 38
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. .38
3.1. Thành phần khối lượng: 38
3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme pectinaza bổ sung 38
3.2.1.Kết quả thí nghiệm 38
3.2.3. Nhận xét. .39
3.3. Thành phần hóa học: 40
3.3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của dịch quả sau ép 40
3.3.2. Kết quả xác định pH. .41
3.4. Xây dựng quy trình công nghệ: .41
3.4.1. Kết quả xác định lượng đường bổ sung. 41
3.4.2. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung acid citric, acid ascorbic, pectin dựa vào
phương án thí nghiệm yếu tố toàn phần. 42
3.5. Đề xuất quy trình: 51
3.6. Chỉ tiêu hóa-lý của sản phẩm .53
3.7. Sơ bộ tính giá thành cho sản phẩm: .53
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO