Luận Văn Chế biến sản phẩm khô cá Lóc ăn liền

TÓM LƯỢC

Trên cơ sở tham khảo tài liệu quy trình chế biến khô cá lóc và từ các
phương pháp truyền thống, đề tài tiến hành nghiên cứu thêm công đoạn sấy
làm chín để trở thành dạng sản phẩn ăn liền.
Đây là sản phẩm dạng khô nên độ ẩm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cấu
trúc cũng như thời gian bảo quản, cho nên việc tìm ra phương thức sấy sao
cho sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết với giá trị cảm quan tốt và ít tốn chi phí
là vấn đề quan trọng nhất.

Do đó, phần nghiên cứu sẽ tập trung vào các thí nghiệm sau:
 Xác định độ dày của miếng fillet để rút ngắn thời gian sấy với ba
mức độ tương ứng với 0,5ư0,7cm, 1,0ư1,2cm, 1,4ư1,6cm.
 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất
lượng của sản phẩm, các mẫu được phân phối theo tổ hợp các nồng
độ muối và thời gian ngâm lần lượt là: 8%, 10%, 12%; 30’, 45’,
60’. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến sự mất ẩm trong
quá trình sấy khô với sự thay đổi các nhiệt độ sấy sơ bộ 50oC;
55oC; 60oC nhằm tìm ra nhiệt độ sấy sơ bộ thích hợp, rút ngắn thời
gian sấy.

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

 Độ dày miếng fillet 0,5ư0,7cm sẽ giúp cho sự thoát ẩm trong quá
trình sấy tốt hơn và thời gian sấy được rút ngắn.

 Nồng độ dung dịch muối ngâm 10% và thời gian ngâm 30 phút sẽ
cho sản phẩm có cấu trúc tốt và vị phù hợp.

 Sản phẩm được sấy sơ bộ ở khoảng nhiệt độ 55oC sẽ rút ngắn thời
gian sấy và chất lượng sản phẩm ít bị biến đổi.