Luận Văn Chế biến nước Thốt lốt đóng hộp

TÓM LƯỢC
Đồ hộp là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Cùng với các sản phẩm khác thì sản phẩm thốt lốt đóng hộp ra đời góp phần làm phong phú mặt hàng đồ hộp, đáp ứng phần nào nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Mục tiêu nghiên cứu nhằm tạo ra sản phảm thốt lốt có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Giai đoạn đầu của quá trình thí nghiệm, thốt lốt được chọn lựa và xử lí sạch trước khi đưa vào tách vỏ, tách vỏ lụa.
Để giữ cấu trúc, tránh hiện tượng hoá nâu và hồ hoá khi thanh trùng, cơm quả sau khi tách vỏ lụa được rửa sạch và chần trong dung dịch CaCl2 với các nồng độ khác nhau và thời gian khác nhau
Sau khi định hình và chần thì cơm thốt lốt được cho vào hộp và rót dịch với tỉ lệ phối chế đường – axid - tỉ lệ cái: nước khác nhau. Sau đó sản phẩm được đem đi thanh trùng với nhiệt độ và thời gian khác nhau
Kết quả thí nghiệm cho thấy nồng độ CaCl2 trong nước ở 0,3% kết hợp với thời gian chần 1 phút có thể phá hủy enzim gây phản ứng hoá nâu và giữ được cấu trúc tốt
Tỉ lệ phối chế với độ khô thành phẩm 18%, nồng độ axid 0,08% và tỉ lệ cái: nước = 40%: 60% tạo giá trị cảm quan tốt nhất
Thanh trùng ở nhiệt độ 100o C trong 4 phút không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mà vẫn bảo quản được lâu.

MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
Chương 1. GIỚI THIỆU 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu nguyên liệu 3
2.1.1 Thốt lốt 3
2.1.2 Đường 4
2.1.3 Axit citric 4
2.1.4 Mùi 4
2.2 Những quá trình chế biến cơ bản 5
2.2.1 Quá trình chần hấp nguyên liệu 5
2.2.2 Sự hoá nâu - Biện pháp ức chế sự hoá nâu 5
2.2.3 Bài khí 6
2.2.4 Thanh trùng 6
2.2.5 Bao bì 9
2.3 Tính toán tỉ lệ phối chế 9
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Phương tiện 11
3.2 Phương pháp nghiên cứu 12
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12
3.2.2 Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu 12
3.2.3 Phương pháp phân tích 12
3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 13
Chương 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 18
4.1 Kết quả khảo sát của mức độ chín của nguyên liệu đến giá trị
cảm quan của sản phẩm 18
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian
chần đến cấu trúc sản phẩm 19
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng
sản phẩm 21
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng 22
Chương 5. KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 26
5.1 Kết luận 26
5.2 Đề nghị 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO 27
PHỤ CHƯƠNG


DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang
1 Phương pháp phân tích 12
2 Phương pháp đánh giá cảm quan 12
3 Bố trí thí nghiệm thời gian chần và nồng độ CaCl2 15
4 Bố trí thí nghiệm các tỉ lệ phối chế 16
5 Bố trí thí nghiệm các chế độ thanh trùng 16
6 Phân tích thành phần nguyên liệu 18
7 Đánh giá ảnh hưởng của mức độ chín của nguyên liệu
đến giá trị cảm quan của sản phẩm 18
8 Đánh giá ảnh hưởng của CaCl2 và thời gian chần đến
cấu trúc của sản phẩm 19
9 Đánh giá ảnh hưởng của CaCl2 và thời gian chần đến
giá trị cảm quan của sản phẩm 20
10 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm 21
11 Giá trị thanh trùng F của các chế độ thanh trùng 22
12 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
cấu trúc sản phẩm 22
13 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
giá trị cảm quan sản phẩm 23
14 Biến đổi hàm lượng đường trong thời gian bảo quản
sản phẩm 23
PHỤ CHƯƠNG pc-1
15 Phân tích 1 số thành phần và tính chất của sản phẩm pc-1
16 Bảng ANOVA của thí nghiệm 1 pc-1
17 Bảng ANOVA của thí nghiệm 2 pc-2
18 Bảng ANOVA cua thí nghiệm 3 pc-3
19 Bảng ANOVA của thí nghiệm 4 pc-4
DANH SÁCH HÌNH
Hình số Tựa hình Trang
1 Quả thốt lốt 3
2 Máy ghép nắp 11
3 Sơ đồ quy trình tham khảo 13
4 Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm trong thời gian
bảo quản khi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC
trong thời gian 2 phút 24
5 Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm trong thời gian
bảo quản khi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC
trong thời gian 4 phút 24
6 Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm trong thời gian
bảo quản khi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC
trong thời gian 4 phút 24
7 Thành phẩm 25
PHỤ CHƯƠNG pc_6
8 Đồ thị thanh trùng ở nhiệt độ 90oC, giữ nhiệt trong 2 phút pc_6
9 Đồ thị thanh trùng ở nhiệt độ 90oC, giữ nhiệt trong 4 phút pc_7
10 Đồ thị thanh trùng ở nhiệt độ 90oC, giữ nhiệt trong 6 phútpc_7
11 Đồ thị thanh trùng ở nhiệt độ 95 oC, giữ nhiệt trong 2 phútpc_7
12 Đồ thị thanh trùng ở nhiệt độ 95 oC, giữ nhiệt trong 4 phútpc_8
13 Đồ thị thanh trùng ở nhiệt độ 95 oC, giữ nhiệt trong 6 phútpc_8
14 Đồ thị thanh trùng ở nhiệt độ 100oC, giữ nhiệt trong 2 phútpc_8
15 Đồ thị thanh trùng ở nhiệt độ 100oC, giữ nhiệt trong 4 phútpc_9
16 Đồ thị thanh trùng ở nhiệt độ 100oC, giữ nhiệt trong 6 phútpc_9

Chương 5 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Qua kết quả nghiên cứu chế biến sản phẩm thốt lốt đóng hộp có thể rút ra kết luận như sau:
- Thốt lốt mua vào được lựa chọn bằng phương pháp cảm quan với mức độ chín vừa (có độ cứng khoảng 291 – 347g/6,15mm2).
- Trong quá trình tách vỏ tránh phạm vào cơm quả để hạn chế hao hụt
- Cơm quả sau khi định hình chần trong nước sôi có nồng độ CaCl2 0,3% với thời gian 1 phút sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất
- Phối chế cho sản phẩm với nồng độ đường 18%, axit 0,08% và tỉ lệ cái - nước 40:60 tạo giá trị cảm quan phù hợp về mùi vị và trạng thái
- Thanh trùng sản phẩm ở 100o C trong 4 phút sẽ bảo quản sản phẩm lâu mà không ảnh hưởng đến chất lượng và các giá trị cảm quan
5.2 Đề nghị
Trong quá trình thu mua không thể lựa chọn được chính xác do đó vẫn còn những trái còn non, cơm mềm. Bên cạnh đó, khi bảo quản nguyên liệu, thốt lốt vẫn tiếp tục chín và trở nên cứng. Vì vậy, để hạn chế hao hụt đến mức thấp nhất, đề nghị hướng tới nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
- Quả có cơm mềm dùng chế biến thốt lốt nhân dứa
- Quả có cơm cứng dùng chế biến mứt thốt lốt
- Sử dụng enzime trong việc làm mềm những trái có mức độ chín cứng​