Luận Văn Chế biến nước Nha Đam

CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ

1. TỔNG QUAN
Nha đam hay lô hội từ lâu đã được biết đến như là một loại cây thuốc, có thể trị lành vết thương, vết bỏng, chống lại sự viêm da Thật vậy, nhiều tài liệu cho thấy trong thành phần hoá học của nha đam chứa nhiều hợp chất có lợi cho người sử dụng về mặt dinh dưỡng cũng như sức khoẻ. Đó là sự có mặt của 9 acid amin không thay thế (trừ Tryptophan), các acid béo chưa bảo hoà có hoạt tính sinh học cao như acid linoleic, acid linolenic đặc biệt là sự có mặt của các chất chống oxy hoá là vitamin A (β - caroten ), C, E và Selen các chất này có vai trò trong việc chống lại sự lão hoá. Như vậy, có thể nói rằng nha đam là một loại thực phẩm dạng rau tốt cho con người về mặt dinh dưỡng và sức khoẻ.
Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam đã được biết đến khá lâu ở cả ba dạng là: thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Ở Việt Nam, sản phẩm từ nha đam chủ yếu được biết đến dưới dạng thực phẩm và mỹ phẩm. Tuy nhiên, sản phẩm này chỉ mới phát triển trong những năm gần đây. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát từ nha đam, sẽ góp phần làm phong phú các sản phẩm nước uống trên thị trường, cũng như tăng cường khả năng sử dụng sản phẩm nông nghiệp.

2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tạo ra sản phẩm nước giải khát nha đam có chất lượng tốt, bảo quản được lâu. Tiến hành nghiên cứu với các khảo sát:
- Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu.
- Khảo sát tỷ lệ phối chế để sản phẩm có hương vị thơm ngon.
- Khảo sát quá trình thanh trùng sản phẩm.

CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1. NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM
1.1. Giới thiệu
Nha đam hay còn gọi là lô hội, lư hội thuộc họ Asphodelacea, tên khoa học thường dùng là Aloe Vera. Là cây thân thảo nhỏ, sống lâu năm, bề ngoài giống như xương rồng. Lá không cuống mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, mặt trên phẳng hoặc hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra.
Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và một số vùng thuộc Châu Âu và Mỹ.
Ở Việt Nam, lô hội hay nha đam được trồng rải rác ở khắp nơi nhiều nhất là các tỉnh phía Nam và ven biển Miền Trung. Cây chủ yếu được trồng để làm cảnh hay làm thuốc. Nha đam là loại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá (lá mọng nước), sinh trưởng phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều. (Đỗ Huy Bích và cộng tác viên. 2004).
1.2. Thành phần hoá học của nha đam
Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98,5% - 99,5%, chỉ có khoảng 0,5% - 1,5% là chất khô.
Ngoài ra, trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: các vitamin, các amino acid, thành phần acid, mono - polysaccharide, hợp chất phenol, hệ thống các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng.
(http://aloeveraspecial.gmxhome.de/ )
1.2.1. Vitamin
Các vitamin hiện diện trong nha đam gồm có: vitamin C, E, D, các vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B3, B6, A (β – caroten) và acid folic. Trong đó vitamin A, C và E được xem là chất chống lão hoá cần thiết cho cơ thể.
1.2.2. Amino acid
Amino acid là thành phần xuất hiện trong nha đam với số lượng khá lớn:18 amino acid. Trong đó, có 9 trong 10 amino acid cần thiết đối với cơ thể (trừ Tryptophan).
1.2.3. Thành phần acid
Acid hiện diện trong nha đam dưới hai dạng là acid béo và acid tạo vị chua
Thành phần acid béo gồm acid oleic, acid linoleic và acid linolenic, đây là những acid béo chưa bão hoà có hoạt tính sinh học cao. Ngoài ra, cón có acid stearic, acid palmitic, acid lauric.
Acid tạo vị chua có acid citric, acid malic
1.2.4. Mono - polysaccharide
Thành phần mono - polysaccharide trong nha đam gồm: glucose, galactose, acid glucuronic, manose, aldonantose, L - rhamnose, cellulose.
1.2.5. Hợp chất phenol
Nha đam chứa khoảng 13,6% các chất thuộc nhóm hydroxymethyantharquinon như aloin A (barbaloin A), aloin B, isobarbaloin (C21H22O9). Trong nhựa nha đam nhóm này chiếm 30% - 40%.
Nhóm anthraquinon gồm các hợp chất chính như emodin, aloemodin (C15H10O6 ), Acid chrysophanic và aloeresistanol.
2. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN
2.1. Đường
Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có công thức phân tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước.
Tiêu chuẩn đường
- Saccharose 99,62% chất khô
- Đường khử  0,1%
- Độ ẩm  0,07%
- Hàm lượng tro  0,07%
Thường kiểm tra đường bằng phương pháp cảm quan.



CHƯƠNG IV
DỰ KIẾN KẾT QUẢ

- Tìm được tỉ lệ phối chế tạo sản phẩm có hương vị hài hòa.
- Tìm được chế độ thanh trùng thích hợp có thể bảo quản lâu, giữ được chất lượng sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Hồng, Lê Mỹ - Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Thực Phẩm - 2000 - Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Cần Thơ.
 Hồng, Lê Mỹ; Thuận, Bùi Hữu - Nguyên Lý Bảo Quản Thực Phẩm - 2000 - Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Cần Thơ.
 Đình, Quách; Tiếp, Nguyễn Văn; Văn, Ngô Mỹ - Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả -2000- NXB Thanh Niên.
 Lượng, Nguyễn Đức; Tâm, Phạm Minh - Vệ Sinh và An Toàn Thực Phẩm –2000- Đại Học Kỹ Thuật TP. HCM.
 Bích, Đỗ Huy; Chung, Đặng Quang; Chương, Bùi Xuân,. - Cây Thuốc và Động Vật Làm Thuốc Ở Việt Nam ( tập II )-2004 - NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
 Đình, Quách; Tiếp, Nguyễn Văn; Thoa, Nguyễn Văn – Công Nghệ Sau Thu Hoạch Và Chế Biến Rau Quả - 1996 – NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.
 Aloe Vera
Aloe Vera Samples, FREE! Aloe Vera Juice Benefits
Some Notes on Aloe Vera
http://aloeveraspecial.gmxhome.de/​