Luận Văn Chế biến khô cá trê phi

CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI


MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH viii
CHƯƠNG 1. CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 13
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 13
CHƯƠNG 2. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 15
2.1. Tổng quan về cá Trê Phi 15
2.2. Giới thiệu một số phụ gia được sử dụng 16
2.2.1. Muối ăn 16
2.2.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn 16
2.2.1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn 17
2.2.2. Tỏi (garlic) 18
2.2.3. Tiêu (pepper) 19
2.2.4. Ớt (capsicum) 19
2.2.5. Đường (sugar) 19
2.2.6. Acid acetic 21
2.3. Nguyên lí ướp muối 21
2.3.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối 21
2.3.2. Kỹ thuật ướp muối cá 22
2.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 23
2.3.3.1. Biến đổi về khối lượng 23
2.3.3.2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 24
2.4. Phương pháp làm khô thủy sản 25
2.4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản 25
2.4.1.1. Các phương pháp sấy khô cá 25
2.4.1.2. Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời 26
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 27
2.4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 27
2.4.2.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí 28
2.4.2.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 28
2.4.2.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 28
2.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 29
2.4.3.1. Biến đổi vật lý 29
2.4.3.2. Biến đổi hóa lý 29
2.4.3.3. Biến đổi hóa học 29
2.4.3.4. Biến đổi sinh hóa 30
2.4.3.5. Biến đổi sinh học 30
2.4.3.6. Biến đổi cảm quan 30
2.5. Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản 31
2.5.1. Sự hút ẩm 31
2.5.2. Sự thối rửa và biến chất 31
2.5.3. Sự oxi hóa của khô cá 31
2.5.4. Sự phá hoại của côn trùng 32
CHƯƠNG 3. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 33
3.1. Phương tiện thí nghiệm. 33
3.1.1. Địa điểm thí nghiệm 33
3.1.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 33
3.1.3. Nguyên liệu 33
3.1.4. Các phụ gia và hóa chất 33
3.2. Phương pháp thí nghiệm 34
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 34
3.2.2. Phương pháp phân tích 35
3.2.2.1. Phương pháp phân tích ẩm 35
3.2.2.2. Phương pháp phân tích hàm lượng muối 35
3.2.2.3. Phương pháp phân tích protein tổng số 35
3.2.2.4. Phương pháp định lượng amoniac 35
3.2.2.5. Phương pháp định lượng lipid 35
3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan 35
3.2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 36
3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm. 36
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 38
3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 39
3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 40
CHƯƠNG 4. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42
4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm 42
4.2. Kết quả khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 44
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 46
4.4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 48
CHƯƠNG 5. CHƯƠNG 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39