Tiểu Luận Chất thơm của rau gia vị (32 trang)

Chương 1 Giới thiệu chung về chất thơm

1.1. Chất thơm: [6]

Là các hợp chất hóa học tạo mùi thơm cho sản phẩm.

1.2. Vài nét về mùi:[6]

Trong hơn hai triệu chất hữu cơ, thì 400 000 chất có mùi nhiều hoặc ít. Đa số chất thơm có mùi đặc trưng riêng của mình. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tăng số nhóm mang mùi trong một phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm mùi yếu đi và đôi khi làm tắt mùi hoàn toàn.
Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử O, S, P, As, Se. Các nhóm mang mùi hữu cơ là: – C(OH) , – COOR, – C(CH3)3, – CHO, – CO –.
Có thể tăng mạnh hoặc làm yếu mùi này bằng một mùi khác, hoặc cho mùi mới mà đôi khi không giống và hoàn toàn bất ngờ. Chẳng hạn, mùi xạ hương của trinitrobutyltoluen hoàn toàn mất đi khi thêm vào một lượng nhỏ quynin sulfat là chất vốn không có mùi.
Mùi của cao su, iot, long não và gỗ bá hương khi phối hợp sẽ triệt tiêu với nhau hoàn toàn. Mùi của vani để trong lạnh sẽ mất hoàn toàn qua một vài phút, nhưng nếu thêm một ít cumarin thì hương của vani sẽ cảm thấy được rất lâu.
Các chất rất giống nhau về cấu tạo và tính chất có thể có mùi khác nhau. Chẳng hạn, công thức của hai chất họ hàng eugenol và dihydroxyeugenol chỉ khác nhau ở mạch bên.
Nhưng eugenol là thành phần chủ yếu của dầu đinh hương và có mùi đinh hương mạnh, còn dihydroxyeugenol lại hầu như không có mùi.
Vanilin và izovanilin chỉ khác nhau về vị trí của nhóm thế. Nhưng vanillin là hương liệu nổi tiếng nhất có mùi dễ chịu, còn izovanilin chỉ bắt đầu có mùi khi đun sôi.
Ngược lại, các chất hoàn toàn khác nhau có thể có mùi giống nhau. Chẳng hạn, công thức của xạ hương và các chất thay thế nó không giống nhau nhưng lại cho mùi giống nhau.
Đôi khi mùi còn phụ thuộc vào nồng độ của chất trong không khí. Chẳng hạn, mùi của ionon đậm đặc giống bá hương, nhưng khi ở trạng thái loãng thì ionon lại có mùi cây hoa tím.
Cần thấy rằng, nhiều hiện tượng liên quan đến mùi không thể giải thích được một cách chắc chắn, vì chưa có một quan niệm đầy đủ về khứu giác làm việc như thế nào và tại sao một chất nào đó lại có mùi.