Chuyên Đề Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt Nam hiện nay

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 1
PHẦN I. LÝ LUẬN CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3
I. KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3
1.1.Khái niệm chất lượng sản phẩm. 3
1.2. Đặc điểm của chất lượng sản phẩm. 5
1.3. Các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm 6
1.3.1. Đứng trên góc độ người tiêu dùng. 6
1.3.2. Trên góc độ của nhà sản xuất 6
1.4. Vai trò của chất lượng sản phẩm 8
II. GIỚI THIỆU HỆ THỐNG HACCP 9
2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của HACCP 10
2.2. Các nguyên lý của HACCP 10
PHẦN II. THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM HIỆN NAY 12
I. VAI TRÒ CỦA NGÀNH THỦY SẢN Ở VIỆT NAM. 12
I.1. Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia. 12
I.2. Cung cấp những sản phẩm thực phẩm quý cho tiêu dùng của dân cư, cung cấp nguyên liệu để phát triển một số ngành khác. 14
I.3. Tạo việc làm, xóa đói giảm nghèo 15
I.4. Ngành thủy sản tham gia vào hoạt động xuất khẩu, thu ngoại tệ cho đất nước 16
II. TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN Ở VIỆT NAM HIỆN NAY 16
II.1. Những quy định chung về chất lượng thủy sản 16
II.2. Thực trạng chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam hiện nay 18
II.2.1. Thành tựu 18
II.2.2. Những tồn tại về chất lượng sản phẩm thủy sản ở Việt Nam 21
II.2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản Việt Nam 23
PHẦN III. MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN VIỆT NAM HIỆN NAY 26
I. Định hướng phát triển ngành thuỷ sản Việt Nam giai đoạn 2010- 2020 26
II. Giải pháp với ngành thuỷ sản Việt Nam hiện nay. 27
KẾT LUẬN 31
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 32


LỜI NÓI ĐẦU
Trong xu thế toàn cầu hóa hiện nay, Việt Nam đã chủ động và tích cực hội nhập kinh tế quốc tế, tham gia vào nhiều tổ chức thương mại, kinh tế thế giới và đặc biệt là WTO- tổ chức thương mại thế giới- một sân chơi mới mà Việt Nam vừa trở thành thành viên thứ 150. Tham gia vào các sân chơi chung, đặc biệt là WTO, chúng ta không những có cơ hội mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm mà còn được tiếp cận với những công nghệ tiên tiến, tiếp thu và ứng dụng vào hoạt động sản xuất kinh doanh, học hỏi những kinh nghiệm quản lý của các tập đoàn kinh tế lớn nhằm rút ngắn khoảng cách giữa nước ta với các nước phát triển trong khu vực. Đồng thời người tiêu dùng sẽ được hưởng một thị trường đa dạng về sản phẩm, phong phú về chủng loại. Mặt khác các doanh nghiệp Việt Nam không những phải đọ sức với các doanh nghiệp trong nước mà còn phải cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài nhằm thu hút khách hàng, mở rộng thị trường, sản phẩm không chỉ được tiêu thụ trương nước mà còn có xu hướng xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới. Để tồn tại và phát triển trong môi trường kinh doanh hiện nay, các doanh nghiệp cần phải cung cấp những sản phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn và tiết kiệm chi phí, chấp nhận cạnh tranh tạo thêm giá trị cho sản phẩm, mở rộng thị phần nhằm nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm, khẳng định vị thế của doanh nghiệp trong khu vực và trên thế giới.
Là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn, ngành thủy sản ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Mở rộng quan hệ thương mại quốc tế với hơn 80 nước và vùng lãnh thổ, ngành thủy sản đã góp phần mở ra những con đường mới và mang lại nhiều bài học kinh nghiệm để Việt nam tham gia hội nhập vào khu vực và thế giới.
Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát triển, ngành thủy sản cần khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh tế. Với đặc điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng do vậy sản phẩm của ngành phải có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây cũng là điều kiện thiết yếu nhất để sản phẩm thủy sản có được thị trường chấp nhận hay không. Từ những yêu cầu đặt ra cần phải quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản. Quản lý chất lượng thủy sản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho mọi người là nhân tố quan trọng để nâng cao chất lượng sản phẩm, làm tăng khả năng cạnh tranh cho doanh nghiệp trên thị trường. Sản phẩm sạch sẽ làm tăng khả năng xuất khẩu cho doanh nghiệp khi mà các thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng “khó tính” hơn về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là dư lượng kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực phẩm thủy sản. Nếu không, vô hình dung các doanh nghiệp đã dựng lên những rào cản trên con đường thâm nhập của những con tôm, con cá vào thị thường thế giới.
Qua nghiên cứu về thực trạng chất lượng sản phẩm thủy sản ở Việt Nam hiện nay, em đã chọn đề tài: “Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt Nam hiện nay” nhằm đưa ra một số kiến nghị để nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản.
Nội dung của đề tài gồm 3 phần:
Phần I: Lý luận chung về chất lượng sản phẩm.
Phần II: Thực trạng chất lượng sản phẩm thuỷ sản Việt Nam hiện nay.
Phần III: Một số giải pháp nâng cao chất lượng thuỷ sản Việt Nam.
PHẦN I. LÝ LUẬN CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I. KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1.1.Khái niệm chất lượng sản phẩm.
Có nhiều quan niệm khác nhau về chất lượng sản phẩm, mỗi cách tiếp cận đều dựa trên những cơ sở khoa học và nhằm giải quyết những mục tiêu, nhiệm vụ nhất định trong thực tế và hình thành nên một cách hiểu về chất lượng sản phẩm.
Theo cách tiếp cận tuyệt đối của các nhà triết học thì giá trị sử dụng tạo nên thuộc tính hữu ích của nó và đó chính là chất lượng sản phẩm. Theo quan niệm này thì chất lượng sản phẩm là một phạm trù rất hoàn hảo, tuyệt đối và khó có thể áp dụng trong quản trị kinh doanh.
Theo cách tiếp cận sản phẩm: chất lượng sản phẩm được coi là đại lượng mô tả những đặc tính kinh tế - kỹ thuật nội tại phản ánh giá trị sử dụng và chức năng của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu định trước cho sản phẩm. Theo quan niệm này chất lượng sản phẩm đồng nghĩa với số lượng các thuộc tính kinh tế, kỹ thuật của sản phẩm - kỹ thuật nào thì có chất lượng ấy- không quan tâm tới thị hiếu của người tiêu dùng nên thường dẫn đến sản xuất sản phẩm với chất lượng cứng nhắc, được dùng nhiều trong nền kinh tế kế hoạch. Do vậy không được người tiêu dùng đánh giá cao.
Theo quan điểm của các nhà sản xuất: chất lượng sản phẩm là sự hoàn hảo và phù hợp của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu - tiêu chuẩn, quy cách đã được xác định trước. Định nghĩa này mang tính thực tế cao, đảm bảo sản phẩm khi sản xuất ra đạt yêu cầu tiêu chuẩn đã đề ra từ trước, tạo cơ sở thực tiễn cho hoạt động điều chỉnh các chỉ tiêu chất lượng. Tuy nhiên, quan điểm này mới phản ánh mối quan tâm của người sản xuất tới những chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mà lãng quên nhu cầu thực của người tiêu dùng nên không được dùng nhiều trong sản xuất hiện nay.
Trong thời đại ngày nay, có rất nhiều người bán và cũng có rất nhiều người mua. Để tồn tại và phát triển trên thị trường các nhà sản xuất phải quan tâm tới nhu cầu của khách hàng nhiều hơn nhằm cung cấp những sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, lại có lợi thế hơn so với các đối thủ trên thị trường và vẫn đảm bảo cho doanh nghiệp phát triển. Do vậy quan niệm về chất lượng sản phẩm được gắn với thị trường. Những quan điểm này được các nhà nghiên cứu, doanh nhân, nhà quản trị quan tâm ủng hộ nhiều hơn bởi nó phản ánh nhu cầu đích thực của người tiêu dùng, giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu thỏa mãn khách hang, củng cố được thị trường và giữ được thành công lâu dài.
Xuất phát từ giá trị sản phẩm: Chất lượng sản phẩm là đại lượng được phản ánh thông qua hiệu quả đạt được từ việc sản xuất và tiêu thụ nó. Kaoru Ishikawa cho rằng: “Chất lượng là khả năng thõa mãn nhu cầu của thị trường với chi phí thấp nhất”. Cách tiếp cận này được các nhà Marketing quan tâm bởi nó hàm chứa mối quan hệ giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Xuất phát từ tính cạnh tranh của sản phẩm thì chất lượng cung cấp những thuộc tính mang lại lợi thế cạnh tranh nhằm phân biệt nó với sản phẩm cùng loại trên thị trường.
Theo cách tiếp cận của người tiêu dùng thì chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu, các đăc trưng kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng xác định, phù hợp vớ công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn. Các tiếp cận này mang tính tương đối, phản ánh tính chủ quan của người tiêu dùng nên được các nhà nghiên cứu và các nhà quản trị quan tâm.
Theo tổ chức tiêu chuẩn thế giới ISO (International Organization for Standardization) định nghĩa: “Chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu, những đặc trưng của nó thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những biểu hiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn”. Định nghĩa này được chấp nhận rộng rãi trong hoạt động kinh doanh ngày này bởi nó phản ánh những nhu cầu của người tiêu dùng bao gồm cả những mong muốn được nêu ra và những mong muốn tiềm ẩn. Chất lượng theo ISO là sự thể hiện thống nhất giữa các thuộc tính nội tại khách quan của sản phẩm với đáp ứng nhu cầu chủ quan của khách hàng.

1.2. Đặc điểm của chất lượng sản phẩm.
Chất lượng với tư cách là đối tượng của quản trị thì chất lượng có các đặc điểm:
Là một phạm trù kinh tế kỹ thuật nói lên tính hữu ích của sản phẩm. Sản phẩm sản xuất ra nhằm phục vụ mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Do vậy, chất lượng sản phẩm được thay đổi tùy vào từng thời kỳ, thị hiếu tiêu dùng cũng như sự thay đổi của trình độ khoa học công nghệ. Chất lượng không phải là môt phạm trù bất biến, nó mang tính toàn cầu hóa và biến đổi nhằm đem lại lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp. Như vậy chất lượng sản phẩm là một phạm trù kinh tế - kỹ thuật – xã hội vận động và phát triển theo sự phát triển của thời gian, không gian, mang cả hai sắc thái khách quan và chủ quan.
Tính chất khách quan của chất lượng sản phẩm biểu hiện ở khẳng định tính chất, đặc điểm nội tại thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng sản phẩm, thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng trong những điều kiện, hoàn cảnh cụ thể. Chất lượng sản phẩm là sản phẩm của trình độ kỹ thuật với sự thay đổi về kỹ thuật sản xuất cũng như cầu về sản phẩm, tất yếu chất lượng sản phẩm sẽ thay đổi theo. Do vậy nâng cao chất lượng sẽ giúp doanh nghiệp giảm được chi phí.
Tính chất chủ quan của chất lượng sản phẩm được thể hiện thông qua chất lượng trong sự phù hợp hay còn gọi là chất lượng thiết kế. Đó là mức độ phù hợp của sản phẩm thiết kế đối với nhu cầu của khách hàng. Nó phản ánh nhận thức của khách hàng về chất lượng sản phẩm. Nâng cao chất lượng chủ quan có ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp.
Hơn nữa chất lượng sản phẩm chỉ thể hiện đúng trong những điều kiện tiêu dùng xác định phù hợp với mục đích sử dụng cụ thể của người tiêu dùng. Không thể có chất lượng phù hợp cho tất cả mọi người trong mọi điều kiện tiêu dùng.

1.3. Các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm
1.3.1. Đứng trên góc độ người tiêu dùng.
Chất lượng “cảm nhận”. Chất lượng cảm nhận là chất lượng mà người tiêu dùng cảm nhận được từ tiêu dùng sản phẩm. Người tiêu dùng chỉ có thể cảm nhận được chất lượng sản phẩm thông qua quá trình đánh giá dựa trên các tính chất bề ngoài của sản phẩm như hình ảnh, uy tín của doanh nghiệp, đặc điểm của quá trình sản xuất
Chất lượng “đánh giá”. Chất lượng đánh giá là chất lượng khách hàng có thể kiểm tra trước khi mua hàng. Có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm thông qua các đặc tính tiêu dùng. Thông thường đó là những sản phẩm mà chất lượng của nó được đặc trưng bởi các chỉ tiêu mùi vị, màu sắc
Chất lượng “kinh nghiệm”. Chất lượng kinh nghiệm là chất lượng mà khách hàng chỉ chỉ thể đánh giá thông qua tiêu dùng sản phẩm. Trong điều kiện thiếu thông tin về sản phẩm mà sản phẩm lại không mang những đặc trưng đáp ứng đòi hỏi của chất lượng cảm nhận và đánh giá người tiêu dùng tìm đến phương pháp đánh giá chất lượng “ kinh ngiệm”.
Chất lượng “tin tưởng”. Một số loại dịch vụ mang đặc trưng là khó đánh giá được chất lượng của nó ngay cả sau khi đã tiêu dùng chúng nên người tiêu dùng tìm đến chất lượng “tin tưởng”. Tức là, họ dựa vào tiếng tăm của doanh nghiệp cung cấp mà tin tưởng vào chất lượng của dịch vụ do doanh nghiệp đó cung cấp.
Như vậy, với mỗi một loại sản phẩm khác nhau người tiêu dùng có các cách đánh giá chất lượng khác nhau dựa trên cảm tính của người tiêu dùng, uy tín của doanh nghiệp, hình thức của sản phẩm Hơn nữa chất lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm.
1.3.2. Trên góc độ của nhà sản xuất
Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá trên cả ba phương diện là Marketinh, kỹ thuật và kinh tế. Trên cơ sở đó mà nhà sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu, thông số kinh tế kỹ thuật cụ thể. Đó bao gồm các tiêu thức:
Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh công dụng, chức năng của sản phẩm. Nhóm này đặc trưng cho các thuộc tính xác định chức năng tác dụng chủ yếu của sản phẩm được quy định bởi các chỉ tiêu kết cấu vật chất, thành phần cầu tạo và đặc tính về cơ – lý - hóa của sản phẩm. Các yếu tố này được thiết kế theo những tổ hợp khác nhau tạo ra chức năng đặc trưng cho hoạt động của sản phẩm và hiệu quả của quá trình sử dụng sản phẩm đó.
Các yếu tố thẩm mỹ đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình thức, dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối, màu sắc trang trí, tính thời trang .
Tuổi thọ của sản phẩm. Đây là yếu tố đặc trưng cho tính chất của sản phẩm giữ được khả năng làm việc bình thường theo đúng tiêu chuẩn thiết kế trong một thời gian nhất định trên cơ sở đảm bảo đúng các yêu cầu về mục đích, điều kiện sử dụng và chế độ bảo dưỡng quy định. Tuổi thọ là một yếu tố quan trọng trong quyết định lựa chọn mua hàng của người tiêu dùng.
Độ tin cậy được coi là một trong những yếu tố quan trọng nhất phản ánh chất lượng của sản phẩm và đảm bảo cho doanh nghiệp có khả năng duy trì và phát triển trên thị trường.
Độ an toàn của sản phẩm. Những chỉ tiêu an toàn trong sử dụng sản phẩm, an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng và môi trường là yếu tố tất yếu, bắt buộc đối với mỗi sản phẩm trong điều kiện tiêu dùng hiện nay. Thuộc tính này đặc biệt quan trọng đối với những sản phẩm trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng như: thực phẩm ăn uống, thuốc chữa bệnh Khi thiết kế, chế tạo hay sản xuất sản phẩm thì nhà sản xuất phải đặc biệt quan tâm tới yếu tổ này bởi đặc tính này quyết định sản phẩm đó có được chấp nhận- tiêu dùng trên thị trường hay không.
Tính tiện dụng phản ánh những đòi hỏi về tính sẵn có, tính dễ vận chuyển, bảo quản, dễ sử dụng của sản phẩm và khả năng thay thế khi có những bộ phận nào bị hư hỏng.
Mức độ gây ô nhiễm môi trường. Cũng giống như độ an toàn, mức độ gây ô nhiễm môi trường được coi là yếu tố bắt buộc của các nhà sản xuất phải tuân thủ khi đưa sản phẩm của mình ra thị trường.
Tính kinh tế của sản phẩm: đây là yếu tố rất quan trọng đối với những sản phẩm khi sử dụng có tiêu hao nguyên liệu, năng lượng. Tiết kiệm nhiên liệu, năng lượng trong sử dụng là một trong những yếu tố quan trọng phản ánh chất lượng sản phẩm và khả năng cạch tranh của các sản phẩm trên thị trường.
Ngoài những tiêu thức hữu hình trên thì các yếu tố vô hình như: tên sản phẩm, nhãn hiệu, thương hiệu, danh tiếng, uy tín của doanh nghiệp cũng thể hiện chất lượng sản phẩm, chúng tác động tới tâm lý mua hàng của người tiêu dùng. Và ngày nay khi mà thì trường có rất nhiều loại sản phẩm tiêu dùng gần giống nhau được sản xuất bởi các nhà sản xuất khác nhau thì yếu tố dịch vụ đi kèm đặc biệt và dịch vụ bán hàng và sau bán hàng trở thành nhân tố quan trọng, ảnh hưởng tới quyết định tiêu dùng sản phẩm của khách hàng.
Trong mỗi sản phẩm các tiêu thức trên có mối quan hệ chặt chẽ, gắn bó với nhau, nhưng vai trò của các tiêu thức là khác nhau, nó phản ánh đặc trưng, chất lượng của từng loại sản phẩm đó. Vì vậy, khi đánh giá chất lượng sản phẩm cần phải lựa chọn các tiêu chí quan trọng, cân đối giữa các yếu tố để sản phẩm được đánh giá đúng chất lượng.
1.4. Vai trò của chất lượng sản phẩm
Trong môi trường toàn cầu hóa hiện nay, cạnh tranh trở thành một yếu tố tất yếu mang tính quốc tế, các doanh nghiệp không chỉ cạnh tranh với các doanh nghiệp trong nước mà còn cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài ngay tại sân nhà. Để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp buộc phải nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp mình mà chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm là một trong những giải pháp trong môi trường hội nhập hiện nay. Bởi chất lượng sản phẩm có vai trò rất quan trọng.
Chất lượng sản phẩm tạo ra sức hấp hẫn thu hút khách hàng. Mỗi sản phẩm đều có những thuộc tính chất lượng khác nhau và vai trò của chúng trong con mắt người tiêu dùng cũng khác nhau, nó tạo nên sự khác biệt sản phẩm của doanh nghiệp. Tùy thuộc vào sở thích và điều kiện tiêu dùng mà khách hàng quyết định lựa chọn cho mình một sản phẩm thích hợp về đặc tính kỹ thuật, màu sắc, mùi vị hay tính tiện lợi khi sử dụng sản phẩm. Nâng cao chất lượng các thuộc tính sản phẩm sẽ tạo niềm tin, ấn tượng tốt cho khách hàng về sản phẩm. Nhờ đó uy tín, danh tiếng của doanh nghiệp sẽ được nâng cao, tạo ra sức hấp dẫn thu hút người tiêu dùng.
Trên thị trường có rất nhiều người bán, mỗi doanh nghiệp chỉ cho một thị phần nhỏ, do vậy mong muốn nâng cao khả năng cạnh tranh nhằm mở rộng thị phần là nhu cầu tất yếu của mỗi doanh nghiệp. Để làm được điều đó mỗi doanh nghiệp cần tạo cho mình một chỗ đứng trên thị trường. Một sản phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một biểu tượng tốt trong tâm lý người tiêu dùng. Hơn nữa, khi đã tạo được ấn tượng tốt cho một khách hàng thì đó không phải là một mà là mười lăm khách hàng biết đến sản phẩm của doanh nghiệp. Chất lượng tốt tạo nên niềm tin, nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
II. GIỚI THIỆU HỆ THỐNG HACCP
Tùy vào từng loại sản phẩm mà yêu cầu về chất lượng sản phẩm là khác nhau nhưng với bất kì một sản phẩm nào thì chỉ tiêu chất lượng: độ an toàn của sản phẩm và mức độ gây ô nhiễm môi trường cũng đều rất quan trọng. Đặc biệt là thực phẩm tiêu dùng độ an toàn của sản phẩm quyết định đến việc sản phẩm đó có được thị trường chấp nhận hay không. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng đồng thời sẽ ảnh hưởng tới cả sức khỏe của cộng đồng. Đó không chỉ là yêu cầu từ phía thị trường mà đó còn là cái tâm của nhà sản xuất thực phẩm.
Để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm khi cung ứng ra thị trường, yêu cầu đặt ra với các doanh nghiệp là phải quản lý chất lượng sản phẩm cho tốt từ khâu nguyên liệu đầu vào tới khi sản phẩm hoàn thành được phân phối trên thị trường. Hệ thống HACCP “Hazard Alalysis and Critical Control Point” - hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn - sẽ là một trong những công cụ tốt nhất đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường của các doanh nghiệp.
HACCP là khái niệm được hình thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillsbury. Cùng với Viện Quản lý Không gian và Hàng không quốc gia (NASA) và Phòng Thí Nghiệm Quân đội Mỹ ở Natick, họ đã phát hiện ra hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình không gian. Về sau, việc phát triển kế hoạch liên quan khắp thế giới về an toàn thực phẩm bởi những người có thẩm quyền sức khoẻ cộng đồng, công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng đã thúc đẩy chủ yếu trong việc áp dụng hệ thống HACCP trong những năm gần đây. Việc áp dụng HACCP sẽ tạo ra những thực phẩm không bệnh tật trên thế giới và gia tăng nhận thức về hiệu quả kinh tế và sức khoẻ của thực phẩm không bệnh tật. HACCP đã được tiếp nhận bởi người điều chỉnh và người mua chủ yếu tại các quốc gia châu ÂU, Mỹ, Úc, Canada Nhiều tổ chức như Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ, Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi trùng học cho Thực phẩm, và Uỷ ban Thực phẩm Codex WHO/FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn thực phẩm.
HACCP là một hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhận biết các mối nguy, các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát. Mối nguy ở đây được định nghĩa là tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Như mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nhiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học như khuẩn Salmonelia, E.coli 0157:H7, lysteria,
2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của HACCP
Mục đích của HACCP là cung cấp một công cụ đơn giản, thực tế để áp dụng các phương pháp của hệ HACCP và thúc đẩy một sự đảm bảo về an toàn thực phẩm trên toàn Châu Âu.