Tiểu Luận Chất chống oxy hoá trong thực phẩm

Mục Lục
I. Khái quát chung về gốc tự do và chất chống oxy hoá. 2
1. Gốc tự do, và sự oxy hoá. 2
2. Khái niệm chất chống oxy hoá (COH) 6
II. Phân loại chất chống oxy hoá trong thực phẩm 8
1. Chất chống oxy hoá tự nhiên 8
a. Acid ascorbic (Vitamin C) 8
b. Tocopherol (Vitamin E) 10
c. Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác 11
2.Chất chống oxy hoá tổng hợp 12
III. Nguyên lý bảo quản thực phẩm bằng chất chống oxy hóa 16


I. Khái quát chung về gốc tự do và chất chống oxy hoá.
1. Gốc tự do, và sự oxy hoá.
a. Gốc tự do
Nguyên tử là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo nên vật chất. Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các Nơ-tron. Thông thường, một cặp electron bay trên một quỹ đạo quanh hạt nhân, giống như các hành tinh quay quanh Mặt trời.
Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các cặp electron này. Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do.

[ Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân. Các gốc tự do rất không ổn định và nhạy cảm. Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành một cặp electron mới. Các gốc tự do gây hại khi chúng kéo những electron từ các tế bào bình thường.
Ảnh hưởng của gốc tự do:
– Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể. Mô mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là loại mô có xu hướng đặc biệt dễ bị oxy hóa. Gốc tự do gây ra một chuỗi phản ứng liên tục xảy ra trên các chất mỡ và chúng chỉ có thể bị chặn đứng bởi chất chống oxy hóa.
– Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản
– Gốc tự do còn làm tổn thương protein.