Luận Văn Cải tiến hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm ở công ty bánh kẹo Hải Châu

I) Xỏc định cỏc thuộc tớnh chất lượng của sản phẩm :
1) Cỏc thuộc tớnh kỹ thuật phản ỏnh cụng dụng : bỏnh kẹo Hải Chừu với nhiều sản phẩm chứa cỏc thành phần dinh dưỡng thơm ngon bổ sung nhiều vitamin A, chất bộo , protein được sản xuất từ nguồn nguyờn liệu sạch và chế biến trờn day chuyền hiện đại đem lại hương vị đặc trưng và cảm nhận riờng trờn từng sản phẩm bỏnh kẹo Hải Chừu .
2) Tớnh thẩm mỹ với mẫu mỳ bao bỡ đặc sắc , hoa văn và hỡnh đậm nột ,đặc trưng nổi trội của từng sản phẩm riờng biệt . Dễ sàng nhận biết khi quan sỏt , kớch thước với nhiều chủng loại của từng sản phẩm .

[TABLE]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[/TABLE]

3) Độ bền với từng loại sản phẩm và bao bỡ đỳng gỳi khỏc nhau cỏc sản phẩm cỳ thời gian sử dụng khỏc nhau ; với cỏc sản phẩm bỏnh kẹo đỳng gỳi trong tỳi polyetilen cỳ thời gian sử dụng 6 thỏng kể từ ngày sản xuất .
4) Độ tin cậy với thời gian sử dụng lừu từ khi sản xuất tới khi hết hạn . Ngay cả ở điều kiện bảo quản bỡnh thường ( mụi trường ) khụng bị hỏng và biến chất .Vẫn giữ nguyờn được giỏ trị dinh dưỡng theo thời gian. Là đặc tớnh quan trọng và vượt trội của Hải Chừu so với cỏc sản phẩm bỏnh kẹo khỏc trờn thị trường và là uy tớn khẳng định thương hiệu của Hải Chừu đối với người tiờu dựng .
5) Độ an toàn với cỏc dừy chuyền sản xuất hiện đại và nguyờn liệu sạch được kiểm duyệt trờn cơ sở tiờu chuyển vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất của Bộ Y Tế. tất cả cỏc khừu sản xuất tới khi hoàn thành sản phẩm đều được kiểm tra và đỏnh giỏ nghiờm ngặt đảm bảo vệ sinh .Với tất cả cỏc sản phẩm trờn thị trường từ khi thành lập tới nay chưa cỳ trường hợp nào khỏch hàng phản ỏnh về chất lượng của Hải Chừu là điều khẳng định và đỏnh giỏ và tạo nờn thương hiệu bỏnh kẹo HẢI CHÂU trong suốt thời gian vừa qua .
6) Tớnh khả dụng với cỏc sản phẩm dễ bảo quản tại điều kiện bỡnh thường khụng cần cỏc dụng cụ chuyờn dụng. với nhiều sản phẩm cỳ nhiều kớch thuocwcs khỏc nhau dễ vận chuyển mang vỏc, dễ sử dụng.
7) Tớnh kinh tế : với cỏc sản phẩm thuận tiện trong sử dụng, bảo quản tiết kiệm chi phớ và thời gian sử dụng bởi tớnh lưu động .
8) Cỏc yếu tố chất lượng vụ hỡnh như: Chất lượng khẳng định thương hiệu đỳ được gừy dựng từ lừu. Dịch vụ đặt hàng và bỏn hàng chuyờn nghiệp. Phũng chăm sỳc khỏch hàng tận tỡnh, cỏc chương trỡnh khuyễn mỳi, tặng thưởng với khỏch hàng , tri ừn khỏch hàng . được người tiờu dựng đỏnh giỏ sản phẩm cỳ uy tớn trờn thị trường bỏnh kẹo trong và ngoài nước.

II)Xỏc định tiờu chuẩn chất lượng bỏnh kẹo Hải Chừu
Cỏc chỉ tiờu chất lượng cụng ty đang sử dụng cho sản xuất cỏc loại kẹo được tuừn theo tiờu chuẩn VN số 5908 năm 1995
Để cỳ chất lượng bỏnh kẹo tốt cụng ty đỳ đảm bảo cỏc yếu tố như NVL, mỏy mỳc trỡnh độ tay nghề của cụng nhừn, tổ chức quản lý sản xuất tốt đỏp ứng được hệ thống cỏc chỉ tiờu rất ngặt nghốo mà Nhà nước doanh nghiệp, người tiờu dựng đỳ đặt ra.
Nội dung tiờu chuẩn VN số 5905/1995:
1.Phạm vi ỏp dụng:
Tiờu chuẩn này ỏp dụng cho cỏc loại bỏnh bớch quy được sản xuất từ bột mỳ, đường cỏt trắng, sữa trứng, cà phờ, ca cao và một số phụ gia thực phẩm.
2.Yờu cầu kỹ thuật
2.1 Cỏc nguyờn liệu dựng để sản xuất bỏnh đạt cỏc yờu ầu vệ sinh của bộ Y tế.
- Bột Mỳ: Theo tiờu chuẩ TCVN – 86:
- Đường cỏt trắng : Theo TCVN 1695- 87;
- Sữa : theo TCVN 5538 – 1991, TCVN 5539-1991;
- Phẩm mầu thực phẩm: theo quy định của bộ y tế.
2.2.Bỏnh bớch quy được sản xuất theo đỳng quy trỡnh cụng nghệ đỳ được cơ quan cỳ thẩm quyền duyệt.
2.3.Cỏc chỉ tiờu lý hỳa của bỏnh bớch quy dịnh ở bảng 1:
[TABLE]
[TR]
[TD]Tờn chỉ tiờu
[/TD]
[TD]Mức
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]1.Độ ẩm,%, khụng lớn hơn
2.Hàm lượng protein, %, khụng lớn hơn
3.Hàm lượng chất bộo, %, khụng lớn hơn
4.Hàm lượng đường toàn phần(sacroza)%, khụng nhỏ hơn
5.Hàm lượng tro khụng tan trong axit HCl 10%,% ko lớn hơn
6.Độ kiềm, khụng lớn hơn
[/TD]
[TD]4
3,7
20
15
0,1
2
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
2.4.Cỏc chỉ tiờu cảm quan của bỏnh bớch quy ở bảng 2:
[TABLE]
[TR]
[TD]Tờn chỉ tiờu
[/TD]
[TD]Yờu cầu
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]1.Hỡnh dỏng bờn ngoài


2.Mựi vị

3.Trạng thỏi
4.Màu sắc

5.Tạp chất lạ
[/TD]
[TD]-Bỏnh cỳ hỡnh dỏng theo khuụn mẫu, văn hoa roc nột.Bỏnh khụng bị biến dạng, dập nỏt.Khụn cỳ bỏnh sống.
-Bỏnh cỳ mựi thơmđặc trung của từng loại.
-Dũn, xốp, mịn mặt.
-Màu đặc trưng theo tờn gọi từng loại bỏnh.
-Khụng cỳ
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

2.5.Chỉ tiờu vệ sinh.
- Vi khuẩn hiếu khớ gừy bệnh :Khụng được cỳ
- Ecoli: Khụng được cỳ
- Cl feringens: Khụng được cỳ
- Tổng số vi khuẩn hiếu khớ,VK/gr, khụng lớn hơn 5.10[SUP]3[/SUP]
- Coli form, con/g : Khụng lớn hơn10[SUP]2[/SUP]
- Nấm mốc sinh độc tố : Khụng được cỳ
- Tổng số nấm men, con/g : Khụng lớn hơn 10[SUP]2[/SUP]
2.6.Chất ngọt tổng hợp : Khụng được cỳ
Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thỡ phải được sự đồn ý của Bộ y tế.Nhưng ngoài nhỳn phải ghi hàm lượng chất ngọt tổng hợpđỳ dựng trong bỏnh quy.
3.Bao gỳi, ghi nhỳn vận chuyển và bảo quản :
3.1.Bỏnh phải được đỳng gỳi cẩn thận trong cỏc tỳ PE, giấy bỳng kớnh, giấp opp và cỏc loại bao bỡ chống ẩm khỏc.
Cỏc tỳi bỏnh được đựng trong cỏc hộp cacton hoặc cỏc oại bao bỡ khỏc khụ sạch, khụng ảnh hưởng đến chất lượng bỏnh.
3.2.Cỏc thựng đựng bỏnh được chứa trong kho khụ rỏo , thoỏng mỏt , sạch sẽ và khụng cỳ mựi lạ. Trong kho phải cỳ bục kờ cỏch mặt nền kho ớt nhất 0,3 m và cỏch tường ớt nhất 0,5 m
3.3.Trờn cỏc tỳi bỏnh phải ghi rừ :
-Tờn bỏnh;
-Tờn cơ sỏ sản xuất , địa chỉ;
-Ngày thỏng năm sản xuất;
-Khối lượng tỳi bỏnh và sai số khối lượng.
3.4.Bỏnh được vận chuyển trờn cỏc phương tiện chuyờn dựng. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khụ rỏo , cỳ mỏi che mưa, nắng .
Khụng vận chuyển bỏnh cựng với cỏc sản phẩm khỏc gừy ảnh hưởng đến mựi vị bỏnh.
3.5.Bỏnh được bảo quản trong 2 thỏng, tớnh từ ngày sản xuất.
A) QUY TR̀NH SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY:
1. Nguyờn liệu
- Thành phần nguyờn liệu chớnh để sản xuất bỏnh quy: Bột mỡ, đường, chất bộo thực vật, trứng, sữa, mạch nha
- Nguyờn liệu được sử dụng phải cỳ nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiờu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, nguyờn liệu được kiểm tra một cỏch nghiờm ngặt, chỉ những nguyờn liệu đạt tiờu chuẩn mới sử dụng.
2. Định lượng
-Nguyờn liệu được định lượng đỳng theo cụng thức phối liệu cho từng mẻ. Quỏ trỡnh thực hiện dưới sự giỏm sỏt kĩ càng của nhừn viờn KCS
3. Phối trộn
- Mục đớch của phối trộn là làm cho khối bột được đồng đều.
- Nguyờn liệu, phụ gia được đưa vào phối trộn trong bồn một theo trỡnh tự phự hợp.
4. Cỏn, định hỡnh
-Khối bột được cỏn theo độ dày xỏc định đưa vào tạo hỡnh.
5. Nướng bỏnh

- Bỏnh sau khi tạo hỡnh được qua lũ nướng để giảm ẩm, tạo bề mặt vàng, mựi thơm.
- Thời gian nướng bỏnh từ 4 – 7 phỳt
6. Phun dầu
- Sau khi nướng chin bỏnh được phun dầu + seasoning cho mựi vị thơm, ngon.
7. Làm nguội
- Bỏnh được chạy trờn băng tải làm nguội cỳ đặt quạt giỳ bờn trờn.
8. Phết kem
- Kem đỳ được đỏnh trộn sẵn và đưa vào mỏy kẹp kem ở cuối băng chuyền làm nguội. Ứng với mỗi dũng sản phẩm khỏc nhau cỳ nhiều loại kem khỏc nhau.
9. Đỳng gỳi
- Bỏnh ở cuối băng tải làm nguội sẽ đưa vào mỏy đỳng gỳi, xếp hộp.
10. Đỳng thựng
- Để bảo quản tốt hơn và thuận lợi trong quỏ trỡnh vận chuyển.