Báo Cáo Cải thiện chất lượng kẹohạt điều

1. GIỚI THIỆU
Nhân điều làsản phẩm thu được sau khi táchvỏhạt điều và bócvỏlụa, chiếm 25%
trọnglợnghạt, hìnhhạt đậu màu trắng, là loại thức ănbổdỡng vì có hàmlợng
protein (21,91%) và chất béo cao (49,12%), hàmlợng đườngrất cao sovới các loạihạt
ngũcốc khác, đồng thời có nhiều loạimuối khoáng chocơ thểngờivà sinh vật.
Hiện nay, trên thị trờng córất nhiềusản phẩm chế biếntừ nhân điều như điều rang
muối, bơ điều, bánhkẹo trong đó,kẹohạt điều là sản phẩm truyền thống được ưa thích
với mùivị hài hòa đặc trưng. Chúng tôi đã nghiêncứu ảnhhởngcủa chỉsố DEcủa
malto dextrin đến chấtlợngkẹohạt điều, đồng thời dùng hình thức đóng góikẹo thành
từng thanh nhỏ đểchấtlợng kẹo không thay đổitrong thời gian phân phối.
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU:
2.1. Nguyên liệu:
· Nhân điều:
Nhân điều được thu muatạitỉnh BìnhDơng, đượcsấy khô, không dínhdầuvỏhạt,
không có mùi ôidầu hoặc các mùilạ. Nhân điều đượcsửdụnggồm nhânvỡdọc (SS) và
nhân vỡnhỏ(SSP).
Hình 1. Nhân điều vỡ nhỏ và vỡdọc
· Đường RE:do nhàmáy đường Biên Hòa sản xuất.
· Mạch nha: do nhà máy đường Biên Hòasản xuất, códạnglỏng, màu vàng nhạt,
trong suốt, sánh, cóvị ngọtdịu và mùi thơm đặc biệt,với các loại DE khác nhau. Được
sửdụng nhằmmục đích làmtăng hàmlợng chất khôcủakẹo lên trên 75% mà không
làm kết tinh đường, giúp cho kẹo không bịthay đổicác tính chất vật lý.
· Bao bì: Sửdụng bao PP đểbao gói từng thanh kẹo.
· Các nguyên liệu khác: Chấtchống oxi hóa Ascorbyl palmitate, vừng, vani
.