Tiểu Luận Các tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm

MỤ LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN 1: TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN . 1
1.1.Khái niệm protein . 1
1.2. ấu trúc protein 1
1.2.1.Acid amin-Đơn phân của protein . 1
1.2.2.Các bậc cấu trúc của protein 1
1.3.Tính chất Hóa-Lý của protein . 2
1.3.1.Tính tan của protein . 2
1.3.2.Tính hydrat hóa của protein . 2
1.3.3.Độ nhớt của protein . . 6
1.3.4.Hằng số điện môi của dung dịch protein . 6
1.3.5.Tính chất điện ly của protein . 7
1.3.6.Biểu hiện quang học của protein . . 8
1.3.7.Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch 9
1.3.8.Các phản ứng hóa học của protein . 10
1.3.8.1.Phản ứng với Folin-Ciocalteau 10
1.3.8.2.Phản ứng với Ninhydrin 10
1.3.9.Biến tính protein 11
1.3.9.1.Khái niệm chung . 11
1.3.9.2.Các yếu tố gây biến tính . 11
1.3.9.3.Tính chất của protein biến tính . 12
1.3.10. Khả năng tạo gel của protein 13
1.3.11.Khả năng tạo nhũ của protein 15
1.3.12.Các tính chất tạo bọt của protein . 19
1.3.13.Khả năng cố định mùi của protein . 22
PHẦN 2: HỨ NĂNG ỦA PROTEIN 26
PHỤ LỤ . 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30