Tiểu Luận Các tính chất, chức năng của protein ảnh hưởng đến chất lượng của bánh - Môn học Công nghệ sản xuất

I. KHÁI QUÁT CHUNG 4
1. Protein là gì?. 4
2. Cấu tạo phân tử protein. 4
2.1. Thành phần nguyên tố của protein. 4
2.2. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein. 4
2.3. Các bậc cấu trúc của protein. 4
3. Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm 5
II. TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG PROTEIN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH 6
1. Protein trong bánh. 6
1.1. Protein trong nguyên liệu chính – bột mì. 6
1.2. Protein trong một số nguyên liệu khác. 7
2. Ảnh hưởng của protein đến chất lượng bánh. 8
2.1. Tạo mạng gel 8
2.2. Hút nước, trương nở và tạo bột nhào dai dẻo, đàn hồi. 10
2.3. Giữ khí và tạo có cấu trúc, hình dạng cho sản phẩm. 11
2.4. Làm bền các nhũ tương bánh. 11
2.5. Tạo bọt trong khối bột nhào. 11
2.6. Tăng chất lượng dinh dưỡng sản phẩm 12
2.7. Tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm 12
3. Ứng dụng trong các sản phẩm bánh. 13
KẾT LUẬN 14