Tiểu Luận Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

MỤC LỤC
Phần 1 - Lời mở đầu 3
Phần 2 - Công nghệ sản xuất bánh mỳ 6
Phần 3 – Các quá trình tạo màu sắc xảy ra trong các công đoạn sản xuất bánh mỳ 8
3.1 – Công đoạn lên men bột nhào: 8
3.2 – Công đoạn lên men sơ bộ: 9
3.3 – Công đoạn nướng: 9
Phần 4 - Kết luận 17

Phần 1 - Lời mở đầu

Ngày nay, mức sống của người dân càng ngày càng được nâng cao, cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của sản lượng lương thực thực phẩm cùng với sự phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thì quan niệm về ăn uống cũng được thay đổi theo. Nếu trước đây, nhu cầu về ăn uống của người dân là phải được ăn no; thì ngày nay nhu cầu về ăn uống của người dân đã trở thành ăn ngon. Vì vậy, một sản phẩm thực phẩm muốn tồn tại được trên thị trường thì ngoài yếu tố đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chắc chắn phải có thì yếu tố quan trọng đầu tiên là phải đảm bảo tính chất cảm quan. Cụ thể sản phẩm đó phải có được màu sắc – mùi hương – vị hài hòa và hấp dẫn.
Trong 3 yếu tố trên thì màu sắc là một tính chất cảm quan quan trọng, và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm. Tác dụng sinh lý của màu sắc không mạnh bằng mùi hương và vị, nhưng rõ ràng, một sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, hay có thể nói nôm na là “ngon mắt” thì sẽ rất hấp dẫn tiêu dùng và kích thích cảm giác ngon miệng khi ăn.
Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có những sản phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều khiển các phản ứng tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên liệu. Muốn làm được điều này, chúng ta cần nghiên cứu về cảm quan sản phẩm ở một mức độ cao hơn; nghĩa là nghiên cứu về nguồn gốc gây ra biến đổi cảm quan nói chung và màu sắc nói riêng, để từ đó can thiệp vào công nghệ.
Chúng ta đều biết, màu sắc của sản phẩm có được là do tác động vật lý của các chùm tia sáng có bước sóng khác nhau phản xạ từ sản phẩm đến cơ quan cảm giác là mắt. Nơi tiếp nhận kích thích của mắt là võng mạc và trên võng mạc thì có các tế bào thị giác, các tế bào này được chia làm 2 nhóm có hình dạng và chức năng khác nhau. Đó là:
1. Tế bào hình trụ: chỉ nhận biết hình dạng, nhiều hơn
2. Tế bào hình nón: chỉ nhận biết màu sắc, ít hơn, tế bào này chỉ hoạt động khi có ánh sáng
Có thể thấy một điều, tế bào hình nón ít hơn so với tế bào hình trụ; nên rõ ràng là việc nhận định về màu sắc là khó khăn hơn so với nhận định về hình dạng. Do đó, muốn tạo ấn tượng mạnh về màu sắc thì ta cần có những tác động vật lý mạnh hơn.