Tài liệu Các sản phẩm lên men

Nội dung gồm:
Chương I: Tổng quan
Chương II: Quy trình chế biến – Thuyết minh quy trình
Chương III: Kết quả và bàn luận

Chương I : Tổng Quan

Nem chua và mắm chua đều là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến của dân tộc Việt Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất thủ công , mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia đình có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng; khi đã thành thói quen với hương vị đặc trưng thì khó bỏ qua đối với người này nhưng lại không thể chấp nhận được với người khác.
Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời gian được nghiên cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất. Đồng thời do tính phổ cập nhanh và giao lưu văn hoá ngày càng rộng rãi nên chắc chắn sản phẩm truyền thống ngày càng phát triển, trong đó có nem chua và mắm chua.
A) Nem chua
Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng sự lên men của lá ( lá ổi, lá sung .) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên.
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước Lễ( hà đông), làng Vẽ( Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Ninh hòa( Khánh Hòa), Thủ Đức( tp.HCM) .
Nguyên liệu
1.Thịt nạc:
Là nguyên liệu đầu tiên quyết định đến chất lượng của nem chua.
Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua ta dùng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ( thịt nóng), không sử dụng thịt đã ôi hoặc có màu sẫm. khi động vật còn sống có quá trình hô hấp, cung cấp oxi. Động vật sau khi giết mổ, hô hấp sẽ ngừng lại, quá trình cung cấp oxy cũng ngừng lại làm cho điện thế của oxy hóa khử giảm gây hoạt hóa enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân ATP tạo năng lượng cần thiết cho quá trình co cơ.
Actin + myosin g Actomyosin
Đồng thời acid lactic bị tích lại, acid phosphoric cũng bị tích lũy lại làm cho pH của cơ thịt giảm xuống bằng pI của myosin và actin làm cho quá trình kết hợp thành actomyosin là quá trình không thuận nghịch do đó khả năng liên kết với nước giảm, làm mất một lượng nước. Heo vừa mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng, khả năng giữ nước của protein còn tốt và protein chưa bị biến tính giúp cho quá rình tạo gel sau này diễn ra tốt hơn.