Tiểu Luận Các Sản Phẩm Lên Men Từ Cá

LỜI MỞ DẦU


Ơû những vùng mà nghề đánh bắt thủy sản và làm muối là chính thì việc bảo quản nguồn chúng là cả một vấn đề do thủy sản rất dể bị hỏng ở điều kiện thường. Từ rất xưa, nhân dân trên khắp mọi miền trên thế giới, người ta đã biết cách khắc phục nhược điểm đó bằng cách tận dụng nguồn thủy sản và muối để làm ra các sản phẩm lên men khác nhau. Mỗi vùng với nguồn nguyên liệu khác nhau, với phương pháp chế biến khác nhau đã tạo ra sản phẩm lên men với hương vị đặc trưng cho từng vùng. Từ đó đã tạo ra nét văn hóa và phong cách ẩm thực riêng cho từng vùng.




CHƯƠNG I

TỔNG QUAN

VỀ NGUYÊN LIỆU

PHẦN I : CÁ


1. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁ:

Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protit, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protit động vật theo đơn vị khối lượng với một bộ phận axit amin cần thiết và không thay thế được. So với các loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19% prôtit) thì đa số loài cá ta thường ăn chất lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương so với prôtit của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtit của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn.

Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hoà tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh tê thấp, cao huyết áp, nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm cho từ cá được xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ và người ốm. Trong các vitamin từ cá thì mothioniu có giá trị đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protit gốc động vật khác. Ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển nhanh.

Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng mỡ rất đáng kể. Hàm lượng mỡ này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng cơ thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò.

Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2, B6. thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục, chứa nhiều vitamin B12 (20 g/g). Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 g/g), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa.

So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao động từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt. Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,

Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là một chất dùng làm thuốc và là nguồn nguyên liệu quí trong kỹ nghệ hương liệu vì long diên hương là chất định mùi hương cao cấp. Một số loài cá cho ta những vị thuốc chữa bệnh như là mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt, . Các nhà y học còn chiết xuất được chất tetrodotoxin từ cá nóc dùng để trị xuyển, gây tê trong phẫu thuật và điều trị những bệnh nan y như ung thư nặng hoặc cùi.

Vì vậy cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó. Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin


2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA THỊT CÁ (PHẦN ĂN ĐƯỢC):

Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh trưởng, .

Theo tài liệu của Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành phần hóa học của cá có thể tóm tắt như sau:


Bảng 1


Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%)

Nước 48,0 85,1

Protid 10,3 24,4

lipid 0,1 54,0

Muối vô cơ 0,5 5,6


Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần hóa học trong mô cơ của cá là khá lớn, khác với mô cơ của động vật trên cạn.


2.1 Nước: Nước là thành phần quan trọng nhất trong cá. Trong cá , nước chiếm 75%.