Tài liệu Các phương pháp xác định tính chất lý hoá cơ bản của nguyên liệu trong công nghệ thực phẩm

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT LÝ HOÁ CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Biên soạn: PGS.TS Nguyễn Thọ
BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU


1. KHÁI NIỆM:


Mẫu ban đầu được lấy từ các bao bì chứa đựng (hay đơn vị chứa) khác
nhau, ở các vị trí khác nhau đểđảm bảo tính chất đại diện trung bình cho lô
hàng. Số lượng của mẫu ban đầu tuỳ thuộc vào số lượng đơn vị chứa của lô
hàng.


Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu ban đầu sau khi đã
trộn đều mẫu ban đầu. Nó phụ thuộc vào loại và dạng sản phẩm ban đầu.


Mẫu phân tích là lượng mẫu cần thiết dùng cho quá trình phân tích được
lấy ra từ mẫu trung bình. Các loại mẫu đều được dán nhãn.


2. CÁCH TIẾN HÀNH LẤY MẪU:


2.1. Đối với nguyên vật liệu rắn:


Gồm các loại ngũ cốc, hạt cà phê, cacao, các sản phẩm dạng rời, dạng bột .


Trên thương trường các sản phẩm này thường được chứa đựng trong bao
tải với khối lượng mỗi bao từ 50 - 70kg.


Người ta thường quy định trong lô hàng có số lượng bao dưới 5 thì bao
nào cũng lấy một ít ở vị trí khác nhau. Trong lô hàng từ 6 - 100 bao thì lấy ít
nhất 5 bao, trong lô có số bao lớn hơn 101 trở lên thì lấy ít nhất 5% số bao .v.v.


Dụng cụ lấy mẫu là xiên lấy mẫu. Tất cả các mẫu ban đầu lấy ở các bao
khác nhau và các vị trí khác nhau của lô hàng cần được trộn đều để lấy mẫu
trung bình. Đối với nguyên vật liệu rắn, số lượng mẫu trung bình trên mặt
phẳng, tạo thành hình vuông, gạch 2 đường chéo để tạo thành 4 tam giác, loại bỏ
hai tam giác đối diện bất kỳ, thu lượng mẫu ở hai tam giác còn lại. Nếu cân
lượng mẫu của hai tam giác còn lại mà vẫn lớn hơn 2 kg. Ta dùng lượng mẫu
trung bình này để lấy mẫu phân tích. Phần còn lại của mẫu phân tích là mẫu lưu.


1