Đồ Án Các Phuơng pháp bảo quản cá

I. GIỚI THIỆU
1. Chất dinh dưỡng trong cá:
1.1 Nước: thành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi.
1.2 Protein: protein cá là một trong những nguồn protein chất lượng cao, rất cĩ giá trị, chứa tất cả các axit amin cần thiết. Phần lớn các loại cá chứa 18 – 20% protein. Protein cá rất cần thiết cho sự phát triển và phục hồi các mơ của cơ thể, đồng thời nĩ cũng rất lý tưởng cho những ai muốn giảm cân.
1.3 Mỡ : được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng. Thành phần của mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa. Phần lớn các loại cá đều cĩ lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo. Mỡ thường khơng phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung chủ yếu ở bụng cá.
1.4 Vitamin: cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần để phát triển, duy trì các tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình sinh năng lượng cho cơ thể.
- Vitamin A : được tìm thấy nhiều trong gan và lịng cá. Vitamin A giúp mắt điều chỉnh trong ánh sáng lờ mờ. Người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt. Vitamin A ít bị mất đi khi chế biến mĩn ăn vì nĩ tan trong mỡ nên sẽ khơng bị hồ tan vào nước dùng để nấu cá.
- Các loại vitamin tan trong nước: được phân bố đồng đều hơn. Thịt cá chứa hơn nửa lượng vitamin cĩ trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin .
1.5 Khống chất : các sản phẩm cá cĩ xương mềm và các sản phẩm cá đĩng hộp rất giàu canxi và fluorin ngăn chặn sâu răng. Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển. Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp lượng Iốt dồi dào.

MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU 2
1. Chất dinh dưỡng trong cá 2
1.1 Nước 2
1.2 Protein 2
1.3 Mỡ 2
1.4 Vitamin 2
1.5 Khoáng chất 2
2. Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm từ cá 2
II. BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT 3
1. Các nguyên nhân gây hỏng cá 3
1.1 Enzym 3
1.2 Vi khuẩn 3
1.3 Ôxi hoá 4
2. Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi 4
2.1 Sạch sẽ 5
2.2 Chăm sóc 5
III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ 7
1. Muối 7
2. Sấy cá 10
2.1 Làm khô tự nhiên bằng mặt trời và gió 12
2.2 Sấy lạnh 12
2.3 Sấy bằng tập trung năng lượng mặt trời 13
3. Hun khói 13
4. Tẩm nước sốt 14
5. Lên men 16
5.1 Lên men cá trích 17
5.2 Lên men cá cơm 17
5.3 Lên men cá thu 17
6. Hấp – Luộc 18
7. Đóng hộp 18
8. Đông lạnh 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO 24