Tài liệu Các loại nước tương có giống nhau không?

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại nước tương khác nhau được bán với nhiều giá khác nhau. Giá bán của các loại nước tương này đôi khi rất cách biệt, vậy các loại nước tương có giống nhau không và do đâu mà có sự cách biệt khá xa về giá bán.
Chúng tôi đã có cuộc tiếp xúc gặp gỡ các chuyên gia trong ngành để tìm hiểu và thật sự bất ngờ và cũng rất thú vị về những thông tin mà chúng tôi thu được.

1. Khác nhau về nguyên liệu

Bắt đầu từ khâu nguyên liệu, nước tương có thể được sản xuất từ bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng (đậu nành, đậu phộng, đã được ép lấy dầu), trong đó bánh dầu đậu phộng được sử dụng nhằm tạo nên hương thơm, vị béo có trong nước tương. Chỉ có một số ít nhà sản xuất là sử dụng hạt đậu nành tươi để chế biến ra nước tương.

2. Khác nhau về qui trình sản xuất

Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng như là nguyên liệu chính thì các nhà sản xuất phải áp dụng qui trình thủy phân bằng axít. Đây là phương pháp hóa học dùng axít HCl thủy phân bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng. Lượng axít dư sẽ được trung hòa bằng xút hay soda, sau đó sử dụng phương pháp cơ học (lọc, lắng) để lấy chất nước cốt (Nước tương gốc). Phương pháp này có ưu điểm không tốn nhiều thời gian, sản xuất được lượng khá lớn.

Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng qui trình lên men tự nhiên. Đây là qui trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men/nấm mốc có lợi) – không sử dụng axít. Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô.