Báo Cáo Các loại hương liệu tự nhiên từ động vật

TÊN ĐỀ TÀI: Các loại hương liệu tự nhiên từ động vật​
Information
Cũng như màu sắc, hương thơm là một trong những tính chất cảm quan rất quan trọng trong công nghiệp thực phẩm vì chúng có nhiều tác dụng sinh lí rất rõ rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hòan đến nhịp đập của tim đến hô hấp đến nhịp thở đến sự tiêu hóa đến thính giác thị giác và cả xúc giác nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm người ta tìm mọi biện pháp kĩ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới. Việc nghiên cứu hương liệu từ các nguồn tự nhiên vào công nghệ thực phẩm góp phần không nhỏ để tạo nên tính đa dạng đặc trưng cho sản phẩm mang mùi.
Có hai nguồn cung cấp chất thơm chủ yếu trong thiên nhiên là thực vật và động vật. Trong đó, chất thơm động vật không nhiều và phong phú như chất thơm thực vật. Cho đến nay người ta mới tìm thấy chất thơm ở một số con vật như:
_ Long diên hương (Ambergris) ở cá nhà táng.
_ Xạ hương (Musk) ở hươu xạ, chuột xạ, cầy hương
_ Castorium ở hải ly
Vài nét về mùi: (Tài liệu 1)
Trong hơn 2 triệu chất hữu cơ, thì 400000 chất có mùi nhiều hoặc ít. Đa số chất thơm có mùi đặc trưng riêng của mình. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tăng số nhóm mang mùi trong một phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi đôi khi còn làm tắt mùi hòan tòan.
------------------------------------------------
MỤC LỤC
LONG DIÊN HƯƠNG ( AMBERGRIS)
1.Ambrein
2. Coprostanone
XẠ HƯƠNG (MUSK)
1.Hươu xạ (Musk-Deer)
2. Cầy hương (Civet Cat)
CASTOREUM
CÀ CUỐNG (belostomatid)
ỨNG DỤNG CỦA HƯƠNG LIỆU ĐỘNG VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP
----------------------------------------------------
GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM