Báo Cáo Các hệ thống protein thực phẩm

TÊN ĐỀ TÀI: Các hệ thống protein thực phẩm​
Information
ã Protein là một trong những thành phần quan trọng của thực phẩm cung cấp những tiền chất cho quá trình sinh tổng hợp protein của cơ thể. Trong quá trình chế biến thực phẩm, nó trực tiếp tạo nên hương vị của sản phẩm cũng như tham gia vào các phản ứng tạo màu mùi
ã Nguồn cung cấp protein rất đa dạng và phong phú. Ngoài những nguồn protein truyền thống như : thịt cá trứng sữa, ngũ cốc và rau quả thì hiện nay người đang chú ý đến việc khai thác các nguồn protein phi truyền thống như : các loại tảo, nấm men và các chất thải từ lò mổ đặc biệt là tiết và xương.
---------------------------------------------------
MỤC LỤC
I. Giới thiệu chung
II. Các hệ thống protein thực phẩm
1. Hệ thống protein của thịt, cá
1.1 Giá trị dinh dưỡng
1.2 Ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ đến protein của cơ
1.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ
1.2.2 Ảnh hưởng của lạnh đông
1.2.3 Ảnh hưởng của sự khử nước
2. Hệ thống protein của trứng
2.1 Protein của lòng trắng trứng
2.1.1 Thành phần dinh dưỡng
2.1.2 Các biến đổi khi bảo quản
2.2 Protein của lòng đỏ trứng
2.2.1 Thành phần
2.2.2 Các biến đổi trong bảo quản
3. Hệ thống protein của sữa
3.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng
3.2 Ảnh hưởng của các quá trình xử lý công nghệ
3.2.1 Hiệu quả của gia nhiệt
3.2.2 Hiệu quả xử lý lạnh
4. Hệ thống protein của máu
4.1 Thành phần và sơ đồ phân đoạn máu
4.2 Một số protein có trong máu
4.3 Các yếu tố ảnh hưởng
5. Hệ thống protein của ngũ cốc
5.1 Protein của lúa mì
5.1.1 Thành phần
5.1.2 Các biến đổi khi bảo quản
5.2 Protein của đậu tương
5.2.1 Thành phần
5.2.2 Sự tạo gel
-------------------------------------------------------
GVHD: TS Trần Bích Lam - Trường ĐHBK TPHCM