Báo Cáo Các chất xơ trong rau quả

Mục Lục

Danh mục bảng . 2
Danh mục hình . 2
Đặt Vấn Đề . 3
Chương I: Tổng quan về chất xơ . 4
I. Chất xơ (fiber) 4
1. Khái niệm . 4
2. Phân loại: 6
3. Tính chất chung của chất xơ . 12
4. Tác dụng của chất xơ 12
5. Nguồn cung cấp chất xơ 13
6. Nhu cầu khuyến nghị 15
7. Một số lưu ý khi sử dụng chất xơ 16
II. Cellulose . 16
1. Tính chất vật lý . 16
2. Cấu tạo của cellulose 16
3. Vai trò . 20
III. Hemicellulose . 20
1. Đặc tính của hemicellulose . 20
2. Phân loại . 20
3. Cấu tạo 21
IV. Pectin. . 23
1. Đặc tính của pectin . 23
2. Đặc điểm của pectin 23
3. Phân loại pectin . 24
4. Cấu tạo 24
5. Chỉ số pectin . 25
Chương 2 Vai trò của các chất xơ có hoạt tính sinh học 27
I. pectin 27
1. Trong công nghệ thực phẩm . 27
2. Trong công nghệ dược phẩm 30
II. Oligosaccharide 31
III. Agar . 32
IV. Các hợp chất gum 32
Chương 3: Ảnh hưởng của các hợp chất xơ đến công nghệ . 32
I. Cellulose . 32
II. Hemicellulose . 33
III. Pectin 33
Chương 4: Công nghệ sản xuất thu nhận chất xơ từ rau quả 36
I. Tình hình ngiên cứu sản xuất chất xơ . 36
II. Các quy trình sản xuất chất xơ từ rau quả . 36
1. Quy trình chung: 36
2. Quy trình sản xuất chất xơ không hòa tan và hòa tan từ bã nhân sâm 37
3. Quy trình sản xuất chất xơ hòa tan từ vỏ chanh dây 40
4. Công nghệ sản xuất chất xơ không tan từ bã dứa . 42
5. Quy trình chiết pectin từ phế liệu bưởi . 43
III. Các chế phẩm chất xơ trên thị trường 46
Tài liệu tham khảo 48

Danh mục bảng
Bảng 1 Bản chất chất xơ . 5
Bảng 2 Các thực phẩm giàu chất xơ và các thực phẩm chứa ít chất xơ . 5
Bảng 3 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong ngũ cốc . 8
Bảng 4 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong hạt Psyllinum 9
Bảng 5 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong trái cây 10
Bảng 6 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong các loại đậu . 11
Bảng 7 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong rau cải 11
Bảng 8 Các nguồn cung cấp chất xơ hà tan và không hòa tan 14
Bảng 9 Nhu cầu sử dụng chất xơ theo độ tuổi và giới tính 16
Danh mục hình
Hình 1 Chất xơ không hòa tan có trong Bông cải xanh và Ngũ cốc . 6
Hình 2 Chất xơ hòa tan có trong quả Cam và dạng gel của Pectin . 7
Hình 3 Các loại ngũ cốc 8
Hình 4 Vỏ hãt mã đề Psyllium . 9
Hình 5 Các loại trái cây 9
Hình 6 Các loại đậu . 10
Hình 7 Các loại rau cải . 11
Hình 8 Nguồn cung cấp chất xơ 15
Hình 9 Cấu tạo cellulose 17
Hình 10 Công thức cấu tạo Cellulose . 17
Hình 11 Sợi bông gòn – bông vải – sơ dừa 18
Hình 12 cấu trúc cellulose thực vật 18
Hình 13 O-acetyl-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ cứng 22
Hình 14: Arabino-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ mềm 23



Đặt Vấn Đề
Trong những năm gần đây, thời đại công nghiệp ngày càng phát triển dẫn đến nhiều sản phẩm thực phẩm đồ hộp, thức ăn nhanh ngày càng nhiều. Điều đó đã góp phần làm gia tăng những căn bệnh nguy hiểm của thời đại: những bệnh về chuyển hoá như béo phì, tiểu đường, áp huyết cao, tim mạch. Chính vì vậy nhiều nhà khoa học đã và đang đặt mối quan tâm đến việc cần điều chỉnh lại lối sống, bắt đầu từ việc xem lại cơ cấu bữa ăn hàng ngày.
Theo điều tra nghiên cứu của Viện Dinh Dưõng, thói quen ăn uống của người Việt Nam trong 20 năm gần đây đã diễn biến theo chiều hướng bất lợi cho sức khoẻ. Đó là khuynh hướng ăn nhiều thịt, chất béo động vật và quá ít rau, quả, củ. Trong khi đó Rau quả là nguồn thực phẩm cung cấp những chất xơ, sinh tố, khoáng chất bao gồm cả những chất chống oxy hoá quan trọng. Những vi chất này cần thiết cho nhu cầu chuyển hoá, cho hệ miễn dịch, có tác dụng giải độc, bảo vệ thành mạch máu và làm chậm quá trình lão hoá. Chính vì vậy việc tìm hiểu những kiến thức về chất xơ trong thực phẩm là cần thiết. Từ những hiểu biết đó có thể xây một thực đơn bổ dưỡng và hợp lí đem lại sức khỏe tốt.
Theo khuyến cáo của tổ chức Y tế quốc tế, mỗi người cần khoảng 400g rau quả mỗi ngày. Tuy nhiên hiện nay, chúng ta chỉ ăn trung bình khoảng 200g, có người ăn chưa đến 100g rau quả mỗi ngày. Do đó, điều thiết yếu nhất trong việc cải thiện cơ cấu bữa ăn là nên tăng cường lượng rau, rau luộc, nấu soup, rau sống hoặc rau trộn. Cách xa các bữa ăn nên ăn dậm thêm trái cây, chuối, táo, lê, dâu tây. Cần ăn đa dạng nhiều loại rau quả, củ khác nhau để cung cấp đủ các nhóm chất sinh tố hoặc khoáng chất cần thiết.